高钙骨酱加工工艺地研究.pdfVIP

1 S二 高钙骨酱加工工艺的研究 刘玉德 (北京轻工业学院机械系) 【摘要l骨质食品是一种营养十分丰富的天然保健食品，其静养及保健功能已为人们接受，目前已有许 多骨质保健食品问世，本文所论述的是以动物鲜骨为蟓料，冉加入些名贵中草药研制成的～种调味食 品。 【关键词】骨骼营养调配 动物骨骼是一种营养成分十分丰富的物质，其组织结构主要是由蛋白质及钙组成的 网状结构，网状管内充满了骨髓，并含有许多人体所必须的氨基酸和维生素，其钙、磷、 铁元素的含量比肉要高出数倍。表1列出了几种常见家畜骨骼的成分表，表2列出了经 水解后，蛋白质分解成氨基酸的含量。 表1几种家畜鲜骨成分含量 骨骼类型 水分％ 蛋白质％ 脂质％ 钙％ 灰分％ 重金属 牛排骨及背骨 64．2 115 8．O 5．4 1 54 无 猪排骨及背骨 62．7 i2．o 96 3．f ii．0 无 羊排骨及背骨 65．1 117 92 34 119 无 鸡腔骨 656 16．3 145 1．O 3．1 无 表2几种家畜骨骼中氨基酸的含量 成 分 牛 骨 猪 骨 鸡 骨 成 分 牛 骨 猪 骨 鸡 骨 赖氨酸 19．7 45 7．4 甘氯酸 7．6 9．1 14．8 细氨酸 2．7 4．5 3．7 丙氦酸 242 14．8 精氨酸 4．5 1 9 缬氦酸 9．5 9．3 色氨酸 O 1．9 蛋氨酸 1．9 1．9 犬冬氨酸 o4 45 7．4 亮氧酸 苏氨酸 3．0 4．5 1．9 片亮氨酸 8．3 4．5 75 丝氨酸 57 4．5 5．6 酪氢酸 2．7 4．5 l 9 3 谷氨酸 4．9 1 36 56 苯丙氨酸 0 3．7 脯氯酸 1．9 182 111 65． 以前，我国人民习惯于用鲜骨熬汤喝，然后仍掉骨头。仅有少量的骨头用来做骨胶 或骨质饲料，大部分骨头却被臼白的浪费掉了。近儿年来，随着骨质资源的不断开发， 骨头深加工后所具有的营养价值己逐渐得剑了人们的重视，出现了～些营养丰富的骨质 食品。如骨精汤料、钙磷制剂、骨蛋白、骨泥等食品。高钙骨酱是以新鲜动物骨骼为原 料，加入各种名贵中草药和调味品，经一系列加工后成为老幼皆宜的骨质食品，其特点 是没有油腻味，并可作为日常的佐料，常吃不厌，符合大众口味。此外，由于本产品经 过加酶发酵，因此水解了原骨质中一些不宜为人体消化的物质，并可使蛋白质分解成氨 基酸，提高了产品的食用效果和风味。F面介绍一r这种产品的加]：方法。 1，产品原料 本产品以动物鲜骨为主要原料，配以大豆粉、辣椒粉、盐、味精、姜粉、蒜粉、胡 椒粉、黄酒、甘草、当归、陈皮、小茴等名贵中草药为辅料加：[制成的调味佳品。