黑色保健粥配方和工节的研究.pdfVIP

138· 99汕头国际谷物膨化和你嚏食品加工技术研讨会论文集 黑色保健粥配方及工艺的研究 张昌奎唐家礼谭汝成 申志坚 卢德成 华中农业大学食品科技系430070) 黑色食品营养丰富，是我国传统的保健佳品。现代科技的发展，使人们对其保健机理有了更深的 认识，据研究报道“1。3。“，黑木耳多糖能降低血脂，抗动脉粥样硬化和抗肿瘤活性；黑米中的活性成 份可以清除体内过多的活性氧，从而达到预防疾病、延缓衰老的作州。 老年人是一类特殊的人群，他们生理机能衰退，对环境适应能力减弱．|lI于膳食结构不合理而引 起的心脑血管疾病、骨质疏松等老年性疾病发病率高，但是市场上针对老年，L营养特点而设计的产品 很少，因此充分利用现有资源，根据老年人的营养需求和膳食平衡的原理，爿：发适合老年人特点的产 品，具有很大的社会意义和经济意义。 基于上述原因，以黑木耳和黑米为主料，初步设计了黑色保健粥的配方和工艺。 1配方设计 1．1试验原料及营养成分 试验所采用的原料及营养成分见表1。 表l各种原料的营养成分 94 2 7 665 黑米1373 50 19：l8902222038578434(-69；{820 330114479 12l 1．5 357 299 黑未耳858 24j’372ll”248 696 489一一228 484149449 216-)8556 64 8】4281059 625775 8 J48R 绿豆1323 181 24211797842051110 43一]2287 49．714427 I)47 山楂636 72 195294233 …256144一 一 糖1674一一100…一一一一一一……一一一 00…一一 色拉油3768一l 一一一一……一一一 乳酸钙一一…‘一】川r一一一一一一一一一一一 注：黑米、黑未耳、绿豆山楂等数据耘自·C食物成分表)“1；“一”表示未测定．计算以。计。 1．2配方设计要求 】．2 1营养要求 配方设计以老年人为对象，蹦中国营养学会1988年修订的老年人每日膳食营养素供给量为依 据，同时结合某些老年性常见病(如心腑血管疾病，骨质疏松)对营养的特殊需求而确定瓯¨1(表2k 氨基酸的供给量根据1985年FA()／wHO／uNu提出的必需氨基酸需求量确定‘63(表3)。 采2老年人每日营养素需求■ 99汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会论文集 ·139 表3 FAO／WHO／UNUl985年提出的每日成年人的必需氨基酸需要量C以体重60kg计算 1．22感官要求 配方设计以甜酸味为主，因配方巾有…楂，不需添加酸味剂，添加10％的糖调节甜味(具体操作 中可根据口味需要，利用蔗糖、冰糖和麦芽糊精等组合而成)。 l3线性规划法配方设计 配方设计采用线性规划法，以1509干基为计算基准，提供老年人1天所需营养素的1／4。约束 条件中各系数见表2、3。线性规划』}体方程如下： 设x为各原料占总配方的卣分含量即： xl：黑米；x2：黑木耳；x3：绿豆：x4：I¨楂；X5：糖；X6：色拉油；x7：乳酸钙。 养素在该原料中的含量。 限制性条件： b)蛋白质(9 5≥55且≤80 4Xl+121X2+216X3+4．3X4)×4×1