TH—AADY应用于林河大曲酒生产地研究.pdfVIP

TH—AADY应用于林河大曲酒生产的研究 宋崇义裴久卿 河南林河集团有限公司(476100) 摘要：TH．AADY全酶法窖内产酒与复合香酯化液窖外产香酌新工艺应用于林河大 曲普级酒的生产，既缩短了发酵周期，提高了出酒率，又保持了原普级酒的固有风格·经 1996年五排次的试验表明，发酵周期缩短30天，使普级酒的出酒率提高8．54％，年刨经 济效益可达789，792万元。 关键词：TH—AADY、林河酒、复台香酯化液、出酒率 河南林河集团有限公司是一个年产曲酒2．5万吨，利税超亿元的国家大型一档企业． 公司座落在具有悠久酿酒传统的古宋商丘，林河酒历经千载，逐渐形成了一整套成熟、独 特的工艺、精心酿制的浓香型林河酒，八九年被评为国家优质酒。栋河酒具有“醇香浓郁、 软绵甘冽、尾净昧长”的特色．而“林河XO”在国内的首创叉使林河酒有了“兼东酒之香、 西酒之甜”的美誉，畅销大江南北，长城内外． 近年来，林河酒厂的科研人员加入了节粮的科研攻关行列，对于宜昌产TH-AADY, 作了一系列应用和研究．首先，将TH—AADY应用于丢糟，出酒率提高6。9蹦，后来，大胆 采用半酶法新工艺，应用于粮糟，并辅以相应的配套措施，出酒率又提高了7．3％左右，但 随之而来暴露出一个弱点：酒质稍差．1995年，由于原材料的大幅度涨价，引发旗穗价格 上扬，节粮问题追在眉睫，我公司立即在一车间Ii0班31、32、33号池进行试验，采用全酶 法酿酒，经过上述试验池生产的林河大曲普级酒进行感官品评，风味欠佳，香昧物质含量 低．鉴于以上试验结果，再根据大曲酒的发酵机理，强化入窖粮醅，提供窖内产酒、产酯的 最佳条件，加快己酸乙酯的合成速度，人为使主发酵期提前结束，即延长丁酯化时间；然后 通过复合香酯化液的蒸镏串香，从而达到了产酒与生香的有机组合，既缩短了发酵周期提 高了出酒率，又保持了原普级酒的圊有风格，这就形成了林河大瞌普级酒的全酶法生产新 工艺，生产出的大曲普级酒，充分体现了林河大曲普级酒的同有风格，此工艺在国内文献 上尚未见报道，具有很好的推广应用价值，有待进一步研究应用和推广． 一、材料和方法 (一)材料 1，TH—AADY湖北宜昌食用酵母基地生产，复水活化后使用。 2、檐化酶河南睢县酶制剂厂生产As，3．4309，糖化力50000u／g． 3、复台粗酶制剂本公司科研所生产，从本公司所产的中高温大曲样品中分离选育 出红曲霉菌，其培制工艺如下：试管斜面菌种一三角瓶种子培养一盒曲培养一35～45℃干 21 燥一复舍酯化酶曲 (二)方法 1、 井 高梁 稻壳 j 粉碎 清蒸 j 润料 j 配辩 j 遍于—一分级摘酒～一入库贮存 出甑 l 摊凉 1 l j 降严 J 加强化液(高温曲、黄水、酒尾、粗制酶剂) 入‰ i 出是 2、方法及主要参数 林河酒采用的是“泸型老五甑”工艺．大曲既是椿化剂．又是发酵荆，固而发酵是糖化 和发酵同时进行的并行复式发酵。根据化学反应动力学，属两个同时进行且相互依赖的反 应，因二者相互制约而很难进行得完全。与单个反应相比，其结果一个是速度减慢，一个是 22 产物减少呲。这里存在酶反应动力学和菌体生长动力学啪，但其原理和结论都是一样的． 如果加入糖化酶和TH—AADY打破原来的反应平衡，在遵循“