多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究.pdfVIP

2010年第4期 中 国酿造 研究报告 总第217期 ·29· 多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究 纪凤娣·’鲁绯h，袁园：，黄持都’，高国胜， (1．北京市食品酿造研究所，北京100050；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 3．北京金狮龙门酿造厂，北京101407) 结果表明，制曲前15h，主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖，制曲15h时基本达到最大值，其中T脚及I，AB数量均 10％fu／g，乳酸菌足优势菌，并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖，21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。 关键词：酱油：制曲：多菌种；微生物：分布 中图分类号：TS201，3 文献标识码：A 文章编号：025扯5071(2010)04—0029—04 Microbialdistributionmulti．．strains during koji．．making II Fei“，YUANYuan2，HUANGChidul，GAOGuoshen93 Fengdil，LU f1．BeijingInstitutionofFoodandBrewing,B@ing Agricultural 100083,China；3．BeijingJinslulongrnenBrewingLtd．Co,Beijing10140乃China) Unive昭ity,Beijing wasthe step the sauce itwillaffectthe offinal andutilizationoflawmaterials． Abs嘲：Koji-makingkey duringsoy making．and quality products The distributionofmicroflorathe wagstudied．TotalCOUntsof aerobic en- koji—making quantitative during mesophilic acid and wasshowedthatthe selected髂index．It dospores，lacticbacteria(LAB)，EnterobacteriaceaeFun【百wgre andYeastincreased inthefirst15h andreachedthemaximumat15 thenumberofthe reached significantly ofkoji-making h，and TMAB，LAJB morethan109 wasthedominant the valuedecreasedbecause ofLAB．Mouldincreased cfu／g，respectively．LABbacteria，andpH ofincreasing rapid- after15 of wasinhibited ofbacteriaafter21 h． ly h，andgrowthyeast bygrown Keywords：soysauce；koji-m