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食品分析方法 ?施普林格科学+商业媒体纽约2013 10.1007/s12161-013-9747-9 评估和食用油中的脂肪酸种类由1 H-NMR分析的优化 大卫卡斯特洪1，完美无暇的马特奥斯- 阿帕里西奥2，M.多洛雷斯默勒隆1，M.伊莎贝尔和安东尼.奥埃雷拉1,4(1) 磁共振研究核与电子自旋，马德里曼迪逊大学，28040马德里，西班牙援助中心（2） 营养与食品科学学院二系。药房，马德里大学曼迪逊，28040马德里，西班牙的学院（3） 营养学系，食品科学和食品技术。兽医学院，马德里曼迪逊大学，28040马德里，西班牙（4） 有机化学部门，化工学院，马德里，马德里28040，西班牙曼迪逊大学 M.伊莎贝尔.卡波隆 电子邮件：icambero@ucm.es 收稿日期：2013年6月12日接受：2013年10月21日在线发布时间：2013年11月14日 摘要 在最近几年，已经开发了新的不同的方法进行脂肪酸的类型（FAT）的核磁共振（NMR）的测定。虽然在总体上是好的结果已经获得，这些方法采用较长的采集时间和各种各样的方法和核磁共振参数来解决脂肪。为此，我们开发了NMR分析优化。这种新方法被用来评估对气相色谱 - 火焰离子检测器（GC-FID），认为是参考方法不同的1 H-NMR方法。我们已经申请了方便快捷的方法，以三种不同的精油成分分析：向日葵，橄榄，和亚麻籽油。使用我们的优化的NMR方法，有可能获得在1分钟以比通过GC-FID相同的准确度和再现性更好的FAT。此外，未成年组件的完整1H-NMR谱分配和评估允许获得有关组成，质量和养护分析食用油的额外信息。 电子辅助材料 这篇文章（DOI：10.1007/s12161-013-9747-9）的联机版本包含补充材料，这是提供给授权用户。 关键词 食用油1 H-NMR橄榄油葵花籽油亚麻籽油GC-FID 介绍 如今，人们意识到丰富的脂肪的饮食和肥胖，冠状动脉心脏疾病和癌症（万德斯等人，2010年）之间的关系。研究过程和消费需求都在修改后的脂肪产品生产领域的一场革命。从营养学的角度来看，脂质丰富的顺式单和多不饱和脂肪酸（FA;表S1中的补充信息显示在手稿中使用的所有的缩写）被认为是赋予积极健康的好处，而饱和和反式FA被认为有负面的健康影响（万德斯等2010）。由于这些概括和公众的看法，脂类的组成结构，在饱和的百分比（SFA），顺式单不饱和脂肪酸（MUFA），多不饱和及（PUFA）的条款通常要求在营养标签的信息。在这方面，国家林业局的百分比将强制性营养标签的食用油，此外多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的食物，那些从2014年12月一个有关脂肪营养声明在欧盟，法规二千○一十一分之一千一百六十九（欧盟2011）。这些成分数据是通过气相色谱 - 火焰离子检测器（GC-FID）获得的。 植物油是膳食脂肪酸的一个主要来源。这些食用油都构成甘油三酯（TG）的分子。主要的FA存在于TG从食用植物油是不饱和的油酸，亚油酸和亚麻酸随后饱和的，主要是肉豆蔻酸，棕榈酸，和硬脂酸（Mataix-Verdu的2009）与除了一些热带油如棕榈油那包含SFA（罗曼与人2011）的较高水平。由于TG的FA在食用植物油的变化从植物到植物的组成，各植物油具有特征性成分。由于这些原因，FAT的食用植物油中的判定为用于评价是否适合于不同用途的饮食，并在食品工业中，以及用于食品的质量和原点的控制是必不可少的。这是为了寻找新的分析方法，允许对所有这些信息能够以一种简单方式，是更快，更便宜得到，并没有改变样品的原因。 在过去的几年，在食用油的使用核磁共振（NMR）分析有所增加（Barison等人，2010年;?mejkalová和短笛2010; Salces - 阿隆索等人2010A，B，2011;。Hatzakis等，2008。 2011，Gao等人2009年，Goicoechea和吉兰2010;。世嘉等人，2010年;。Silvagni等2010A;乌里亚特和吉兰2010年，卢卡斯 - 托雷斯等人2011;。古森等人2009年，Vlahov 2009;。戴雷尔等，2008）。这些文章使用所提供的额外信息优选的核磁共振通过1H，13C和31P谱的研究。我们将专注于1H-NMR，以避免长时间采集时间为13C的实验，需要在31P-NMR应用的衍生化反应。 大多数研究植物油中开展由1 H-NMR集中于橄榄油（?mejkalová和短笛2010; Salces - 阿隆索等人，2010年b，2011;。Mannina等人2009年，Vigli等，2003;。萨基等。 1996），虽然也有一些同样在葵花籽油（Goicoechea和吉兰2010;吉兰和2009年乌里亚特），玉米油（吉兰和2009年Goicoechea），和香油（世嘉等