食品分析之物理检验 课件.pptVIP

旋转法测定黏度 (三)滑球粘度计法 1．原理 滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)如图4—15所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套)中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，可以计算出样液的粘度。 三、质构测定 质构仪(Texture Analyzer)是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。 (一)质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。 测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流 电机和探头组成，结构如图所示。 横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度，正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2，来测试样品的物理性能。 根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等； 锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量； 模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度； 利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性； 挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。 质构仪测试原理： 待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器 转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。 质构分析仪 中文名称 图例 介绍 试验平台 主要用于固定质构仪的大量附件。同时为样品提供试验平台，含FG/BASE的探头附件必须配备。 球形探头 可测马铃薯片、薯条、巧克力等的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。 锥形探头 锥形探头穿刺测试、同样品扩展性能及稠度密切相关，并可据此更好地定义流变性测试结果。 质构分析仪 中文名称 图例 介绍 柱型探头 蛋白、果胶等胶体测试符合ISO和ASTM标准具有不同种型号。 切割装置 测试块状黄油、人造黄油、奶酪、豆腐等的坚实度测试。 综合剪切盒 该附件用于对成批产品如 谷物、糖渍泡莱、水果、 蔬莱测试一个包括压力、 剪切、挤出的混合作用。 质构分析仪 中文名称 图例 介绍 挤压实验盒 测试样品包栝水果、蔬莱，对其进行挤压使之穿过固定在测试室底部的挤压板。 反向挤压装置 对比较稠的物体如果酱、牙膏等进行反向挤压实验。蛋白凝胶强度测试（ISO，BS 757标准） 标准剪切刀具 平刀刀具、V型刀具和中 间为圆孔三种国际标谁刀具，如嫩度等剪切。 质构分析仪 中文名称 图例 介绍 三点弯曲实验 三点弯曲折断实验，如饼干、巧克力、糖果的脆性实验。 咀嚼刀具装置 模仿牙街咀嚼实验装置，如肉及制品·面包·馒头 果蔬等检测。 穿刺实始 针型探头，对果蔬进行穿刺实验。 质构分析仪 中文名称 图例 介绍 脆性测试 果蔬的果皮进行脆性测试。 面筋拉伸测试装置 测试生面团和面筋延伸率。 脆性实验装置 对薯片等的进行脆性测试。 * 1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。 旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。 旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度 2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。记为： = α/ L C ——查手册得到不同物质的比旋光度。 α—— 测定样液的旋光度。 L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。 C—— 样液浓度（所求值）。 t——测定温度为20℃。 λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。 糖类的比旋光度 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4 乳 糖 麦芽糖 糊 精 淀 粉 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5 葡萄糖 果 糖 转化糖 蔗 糖 【α】 糖类 【α】 糖类 3.变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 这是由于有