HACCP交流汇报.pptVIP

西安丰佳管理学院工商管理MBA 在实际操作中，如何对这些关键控制点进行控制？B 2.加工过程方面： （1）操作人员的管理：安全、高效、规范 （2）流程的规范性：合理的流程布局、科学的控制手段、多层监控模式的管理。 食堂推行HACCP的几点思考 1、食堂工作是一个劳动密集型的行业，从管理上来说更多的是理人而非管事，因此如果一个食堂要管理要上台阶、有突破，要使haccp的观念深入进去，就首先应该先理清“人”，这包括理清食堂的管理机构、提炼管理框架、理顺“管理人员”的责权利….. 2.HACCP不是万能的钥匙，不是说通过了ccp或执行了ccp就可以消除安全隐患；而实际上haccp更多的是提供一种管理专业工具，让食堂管理人员以及公司的管理层能从食品危害分析、科学的评价等角度，寻找实际管理中的一些关键控制点，并通过科学手段，比如ssop、GMP等方法找出具体的方案，并合理的进行验证； 3.食堂管理，特别是推行HACCP后，如何运用PDCA理论： 哪些工作需要进行plan？ 这些plan如何实施do？ do后面如何进行check 要使这些经验能得以推广，那么我们就应该做好action工作。 以上汇报比较粗陋，请各位领导、同事多多批评指正！ 谢谢大家！ 交流汇报 食品安全体系ISO22000 （1）国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 （2）国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 　HACCP是Hazard?Analysis?Critical?Control?Point英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系 HACCP的基础概念 什么是HACCP体系？ GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规， GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。 　HACCP：危害分析和关键控制点 GMP：良好操作规范；　SSOP：卫生标准操作程序 HACCP与GMP、SSOP关系 定义 关系 HACCP GMP/ SSOP QMS 危害分析：危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步 确定关键控制点 ：关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平 提供高价值 一般价格较低 地理位置便利 原理一 原理二 原理三 HACCP七个基本原理（A） 确定与各CCP相关的关键限值（CL）：?关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用 原理四 确立CCP的监控程序：应用监控结果来调整及保持生产处于受控 确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施：纠正措施一般包括两步（确定原因、重新加工；确定偏离产品的处理办法） 原理五 原理六 原理七 HACCP七个基本原理(B) 记录保持程序 ：?记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录 验证程序 ：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段 1、通过引入HACCP理论、不断补充和完善了食堂传统的检验方法?； 2、 让所有的管理和操作人员，了解、熟悉和掌握加工产品安全的关键加工点； 3、进一步强调加工的事前控制?，降低最终产品的风险； ?4、扩大影响，促进管理的不断提升。 为了加强食堂食品安全管理,确保向师生提供符合要求的产品 食堂导入HACCP（ISO22000：2005)的目的和意义 采购验收的ccp： （1）水产类 ：水质污染、重金属，依据是在水产品饲养过程中，可能有水质污染、重金属，禁止采购难以鉴别的鱼类