实施HACCP及关注食品安全原因.ppt

什么是 HACCP What is HACCP? 实施HACCP及关注食品安全的原因Why Implement HACCP? Why the Concern about Food Safety? HACCP理论包括7个原则： 1. 危害分析 Analyze hazards. 鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害； 这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。 HACCP理论包括7个原则： 确定关键控制点 Identify critical control points. 食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害； 如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。 HACCP理论包括7个原则： 为每个控制点的预防建立关键限值 Establish preventive measures with critical limits for each control point. 如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。 HACCP理论包括7个原则： 建立关键控制点的监控程序 Establish procedures to monitor the critical control points. 如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。 HACCP理论包括7个原则： 若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施 Establish corrective actions to be taken when monitoring shows that a critical limit has not been met 如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。 HACCP理论包括7个原则： 建立程序以验证系统运做正常 Establish procedures to verify that the system is working properly 如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。 HACCP理论包括7个原则： 建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系 Establish effective recordkeeping to document the HACCP system 这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动； 这些原理必须以坚实科学知识做基础； 公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。 危害类型 Types of Hazards 生物性 Biological 化学性 Chemical 物理性 Physical 过敏原 Allergens 生物性危害 Biological Hazards 细菌 Bacteria 酵母和霉菌 Yeast mould 病毒 Viruses 寄生虫（原生动物和蠕虫） Parasites (protozoa and worms) 由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP计划的重点 Predominant focus of HACCP is on biological because of the incidence of food-borne illness 化学性危害 Chemical Hazards 化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素） Chemicals (antibiotics, sanitizers, cleaning agents, pesticides, fertilizers, natural toxins) 食品添加剂超过限量 Food additives over allowable limits 食品表面的包裹物（油和蜡质） Coatings (oils waxes) 物理性危害 Physical Hazards 玻璃 Glass 石块 Stone 金属 Metal 木快 Wood 物理性危害 Physical Hazards 外来物 Extraneous matter, foreign objects 在食品中正常情况下不应该有的物理性物质 physical matter not normally found in food 可能导致疾病（包括外伤）或伤害 may cause illness (including trauma or injury 投诉超过25% Over 25% of all complaints. 14%导致疾病和伤害14% resulte