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染菌培养干辣椒挥发性风味化合物的分析及变化特征.pdf
130 ※分析检测 2013,、，01．34．No．10 食品科学 染菌培养干辣椒挥发性风味化合物的 分析及变化特征 丁筑红，刘海，郑文字，王知松 (贵州大学生命科学学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳 550025) 摘要：运用顶空固相微萃取与气质联用分别测定干椒易染菌唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、反刍真杆菌 (Eubacterium niger)染菌培养干椒样品主要挥发性风味物质的相对含量，并采用电 ruminantium)、黑曲霉似spergillus 予鼻对样品挥发性风味物质进行分析。结果发现，与对照相比，处理组挥发性物质种类均有明显减少，出峰时间向 后迁移。处理组醛类、酮类、酯类、萜烯类和含氮杂环类化合物的相对含量减少，但大分子烷烃类化合物和醇类物 质的种类及含量有所增加。电子鼻检测结果发现，处理样品在传感器上的响应值均低于对照，且挥发性物质与对照 样品相似程度仅为31．17％、26．69％、21．64％。可见，不同微生物污染后干椒挥发性风昧化合物的种类构成及含量 明显不同，并导致干辣椒风味劣变，削弱其加工利用价值。 关键词：干辣椒；微生物；风味化合物 onVolatile ofDriedChili EffectofMicrobialContamination Components Peppers D1NG Hai，ZHENG Zhu—hong，LIU Wen—yu，WANGZhi-song Life of andAnimalProducts ofGuizhou of Science， (KeyLaboratoryAgricultural StoreProcessingProvince，College Guizhou University，Guiyang550025，China) solid micro—extractioncombinedwith fHS—SPME／ Abstract：Headspacephase gaschromatography—massspectrometry usedto thekindandcontentsofvolatile ofdriedchili inoculatedandcultured GC—MS)wasidentify compounds peppers withLactobacillus ruminantiumand to saBvarius，EubacteriumAspergillusniger．Electronicnose(E-nose)wasemployed resultshowedthatmuchless with timeof volatile ofdried volatile analyze compoundspepp
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