低温物流技术概论教学配套课件申江低温物流技术概论-第4章.pdf

低温物流技术概论 Introduction to cryogenic Logistics technology 第4章 冷却、冷冻与解冻 第4章冷却、冷冻与解冻 预冷 预冷一般用于果蔬的预处理 不同的食品在运 输之前的处理方 冷却 法 冷冻一般用于鱼，肉等食品的预处理。 第4章冷却、冷冻与解冻-冷却 4.1 冷却工艺 4.1.1.果蔬预冷（冷却）工艺 1.果蔬预冷及其意义  预冷是指利用制冷设备迅速除去采收后新鲜水果蔬菜的 田间热，使果蔬温度在较短时间内降低到规定温度的操作 过程。  果蔬在采摘后预冷可以有效地抑制呼吸作用，减少本身糖 类和营养物质的代谢，从而最大限度保持果蔬的风味和品 质。  选择合适的预冷方式进行处理可以有效的延缓果蔬变质， 延长果蔬的货架寿命。 第4章冷却、冷冻与解冻-冷却 4.1 冷却工艺 4.1.1.果蔬预冷（冷却）工艺 2. 预冷与呼吸热的关系  预冷可以迅速降低产品温度。产品温度与呼吸热成正比， 产品温度越低呼吸热越低，果蔬养分消耗也减小。 3.预冷与呼吸速率的关系  果蔬的呼吸速率与新陈代谢速度成正比，因此降低果蔬呼 吸速率对于保持果蔬品质是十分重要的。 4.预冷与新陈代谢的关系  果蔬果蔬品质下降与其新陈代谢过程息息相关。 第4章冷却、冷冻与解冻-冷却 4.1 冷却工艺 4.1.1.果蔬预冷（冷却）工艺 5.预冷方式分类及装置介绍 图4- 1 预冷方法 第4章冷却、冷冻与解冻-冷却  预冷的方法 （1） 空气预冷 空气预冷是指利用制冷机将 空气冷却至一个较低的温 度，然后将低温空气吹到果 蔬表面将其冷却的过程。 空气预冷机组 第4章冷却、冷冻与解冻-冷却 （1） 空气预冷 空气预冷方法分常规室内空气预冷，压差预冷，流 化床连续预冷，隧道连续预冷。 空气预冷方法具有空气湿度调节可用于各种食品 冷却冷藏运输 优点：设备造价低 缺点：冷却速度慢，冷却不均匀，干耗大等 第4章冷却、冷冻与解冻-空气预冷 a. 常规室内预冷 预冷时间空气温度最低不得低于-2℃，因为较低的温度会使水果蔬菜冻 伤。 果蔬类食品室内空气预冷，当空气温度为- 1℃～0℃，空气湿度85 ％～95 ％，空气流速 为0.5～1.5m/s时，对叶菜类冷却时间约5小 时，对果实类冷却时间10个小时，对于较大 的南瓜、冬瓜、西瓜等，冷却时间约为24小 时。 为了缩短预冷时间，一般采用提高空气流速 的方法。风速提高1～1.5m/s，预冷时间大 约缩短5 ％～10％，干耗增加0.1 ％～0.2 ％。 第4章冷却、冷冻与解冻-空气预冷 b. 差压预冷 差压预冷原理—差压通风预冷是对带有通风 孔的包装箱进行特殊码垛, 使用差压风机在包装箱 的两侧造成压力差，使库内冷空气从包装箱内部通 过, 直接接触蔬菜表面进行冷却，其冷却机理如图 第4章冷却、冷冻与解冻-空气预冷 差压通风预冷优点 与强制通风预冷比，冷却速