大米活性肽的制备与生理保健作用的研究.pdfVIP

美味技衍研究会蘸特别号(2006) 大米活性肽的制备及生理保健作用的研究 张敏 [关键词]大米蛋白，活性肽，功能食品，制备，保健作用 摘要 醇溶蛋白和高分子量的谷蛋白，以及少量的 本文全面地论述了运用蛋白质工程的分 代谢活性蛋白如清蛋白，球蛋白以及一些酶 离技术，将大米蛋白分离纯化，再运用生物 类和酶抑制剂等。醇溶蛋白显示出非常大的 工程的酶解技术，将其制成不同品种．不同 疏水性，N末端和C末端区域具有一定的亲 生理功能的小分子活性多肚产品的研究现 水性，但中心区域包括大量的琉水性氨基酸 状。通过大米蛋白肽分子特征方面研究进展 残基，因此，其水可提取性较差【21。碱溶性 的回顾，展望了其作为功能食品的发展前景 米谷蛋白相对分子量相当大(超过20X106～ 和研究方向。 30×106)，同时显示出很大的不均匀性，蛋 白含有二条多肽链，一条酸性a肽链，另一 前言 5和 条碱性B肚链，其等电点分别为6．6-7 大米蛋白是营养界所公认的优质植物蛋 9．4．10．3【3“l。在pH4一10的范围内，亚基糖 白111。但对大米蛋白的结构，性质研究远不 基化和亚基间广泛二硫键变联的聚集作用造 如对大豆蛋白，小麦蛋白的研究那么深入， 成米谷蛋白溶解性较小¨1。与醇溶蛋白相比． 随着稻谷加工业和工业用大米的生产量增 米谷蛋白具有较高的LY s，Me t，CY i 加，产生的大量副产品为大米蛋白的生产和 s和H s含量。就氨基酸成分而言，清蛋 l 有效利用提供了现实可能，也为大米蛋白产 白含有最高的L s和最低的G u；球蛋 Y l r 品的开发研究提出了新的课题。 白古有较高的G u，Ag和相对高的M 且前有许多活性肽被研发，辨认和生产 et。该类萤白显示了一定的营养价值且容 出来，这些多肽的生理功能及生理活性经过 易提取，但是含量偏低。 大量的科学试验所证实，并迅速地被大众所 大米蛋白中胱氨酸含量较高，含有较多 认识。酶法生产的小分子活性多肽可全面调 ·S-S·键。这些链内或链间一S．S．键使蛋白质多 节人体生理功能，增强人体生理活性，已成 肽链聚集成致密分子，因而大米蛋白主要咀 为现代人的前沿营养。如何利用大米蛋白资 聚集体形式存在，分为PB．I和PB．II两种类 源开发出具有一定保健疗效的多肽制品，已 型。PB．I聚集体呈片层结构，致密颗粒直径 m．2 成为大米蛋白产品开发的一个研究热点。 为0．5u u m，醇溶蛋白即存在于PB·I中；