HHACCP在产业化快餐食品生产中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 现《代食品科技》 ModernFoodScienceandTechnology Voi．22No．1(总87) 中图分类号：TS972；文献标识码：A：文章篇号：1007—2764(2006)01-00104-042 HACCP在产业化快餐食品生产中的应用研究 张剑 ’，岳琪 ，余海燕 ’ (1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州I450002)(2．郑州金九禾食品有限公司，河南郑州450000) 摘要：针对 目前快餐食品的安全性在世界范围内的受到的广泛关注，将危害分析与关键控制点系统(HAccP)应用于产业化快餐 食品的生产过程中，分析其潜在危害，确定其生产中的关键控制点、临界值监控程序及纠偏措施，保诅 l夹餐食品的安全性，保护人民 的身体健康。 关键词：HACCP；快餐食品；危害分析；关键控制点 TheApplicationofHACCPintheIndustrialProductionoftheFastFood ZhangJianIYueQi2，YuHai-yan’ , (1．FoodScienceandtechnologyCollegeofHennaAgriculturalUnive~ity,Zhengzhou450002，China) (2．ZhengzhouJinjiuhefoodProcessingCompnay,Zhengzhou,450000，China) Abstract：Atpresent,thesecurityofthefastfoodiscausedmoleandmoleconcerninthewholeworld，Theaim ofhtisarticleistodiscuss how toapplyHACCPinhteproductionoffastfood． itnaalyzedhtelatenthazardsintheprod uctionoffastfood，inaddition，htecriticalcontrol points，htelimitingparametersnadsupervisionmeasuresintheproductionwereestablishde toensurehtesecuriytoffastfood，protectingpeople’ healht． Keywords：HACCP；Fastfood；Hazardnaalyze；Criticalcontrolpo ints HACCP，是 HazardAnalysisnadCriticalControl 取科学的质量控制方法，其卫生状况无法得到保障， Pomt的缩写形式，即“危害分析与关键控制点”。它是 质量事故频繁发生。鉴于上述情况，很多企业开始尝 建立在 GMP和 SSOP的基础之上由7个相互关联的 试把 HACCP方法应用于产业化快餐食品的生产中 原理构成的确保食品卫生安全的预防性技术控制体系 去，从原料到产品的生产全过程进行严格的管理，从 …；它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、 而保证其质量。 质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个 1 HAC,CP的基本原理 食品链实际存在和潜在的危害进行危险性评估，并采 取相应的预防控制措施，在危害发生之前就加以控制， HACCP的基本原理包括七大部分：(1)根据工 从而使食品达到较高的安全性L2J。HACCP的原理创始 艺流程，评估影响产品质量与安全卫生因素，分析其 于20世纪60年代，并很快被FDA接受。随后HACCP 潜在危害；(2)确定关键控制点；(3)确定各关键控 在加拿大、