松鼠桂鱼三种制作方法介绍.pdfVIP

/ / 常熟市山景园菜馆有限公司 网址：hhttttpp::////wwwwww..sshhaannjjiinnggyyuuaann..ccoomm// 松鼠桂鱼三种制作方法介绍 做法一 食材准备 桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克， 植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15 克。 制作步骤 1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼 头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切 破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用 4/5 斜刀切成花刀，刀深达肉的 ，不要切破鱼皮，在尾巴处开一 个口，将尾巴从刀口中拉出。 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许 淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸， 炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 / / 常熟市山景园菜馆有限公司 网址：hhttttpp::////wwwwww..sshhaannjjiinnggyyuuaann..ccoomm// 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中 留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后， 用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子 即可。 做法二 食材准备 1 750 30 鲜活鳜鱼 条（重 克左右），熟虾仁 克，熟笋丁、水发香 菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克， 绵白糖200 克，白醋、番茄酱、鲜汤各100 克，蒜末2．5 克， 干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗 200克）。 制作步骤 1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头， 从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至 尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻 （刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮）， 15 1 成菱形刀纹。接着用绍酒 克、精盐 克放碗内调匀，抹在鱼 头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。 2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿 淀粉，搅拌成调味汁。 3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼 尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放 / / 常熟市山景园菜馆有限公司 网址：hhttttpp::////wwwwww..sshhaannjjiinnggyyuuaann..ccoomm// 入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升 至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼 成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、 香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克 和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。 注意事项 1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。 2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。 3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。 做法三 食材准备 鳜鱼、虾仁、冬笋、干香菇、荷兰豆、食盐、蒜、料酒、香醋、 香油、淀粉、番茄酱、猪油、白糖、香菜、高汤 制作步骤 1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍 扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)， 去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉 称鱼叶子；( ) 2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺