米面制品加工技术 教学课件 作者 叶敏 主编 赵思明 主审 第一章.ppt

尚辅网 尚辅网 米面制品原料 第一章 米面制品原料  米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 米面制品原料 尚辅网 1.5.3 油脂在米面制品中的作用 油脂在米面制品生产中的作用主要是增加制品的营养价值，提高制品风味，有利于改善制品工艺品质，便于操作和制品成形。如方便面生产过程中，使用油脂不仅是为了增加制品营养，提高制品风味，而且可以利用高温油炸的方法，将已经蒸熟的面块在热油中迅速脱水，防止面块中的淀粉回生，以提高制品的复水性能。 尚辅网 1.5.4 米面制品用油要求及处理 1．米面制品用油要求 油脂的质量高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响，选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性。油炸制品在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分及金属模具接触，及易水解酸败。另外，油炸产品所吸收的油脂，大部分暴露在产品表面，长时间与空气接触更易酸败，势必大大缩短制品的货架寿命；其二是风味与色泽。生产中习惯以50%的棕榈油搭配50%猪板油作煎炸油就是综合考虑了油的稳定性和风味、色泽；其三，油脂的新鲜程度对产品质量的影响也是至关重要的，经过长期储存的油不能用于生产油炸制品。因此，在购买油脂和生产用油时，要严格检查各项指标，尤其是油脂的酸价和过氧化值。 尚辅网 植物油的卫生标准，如表1-13。 表1-13 植物油卫生标准 项 目 指 标 酸价 ≤ 过氧化值/(mmol/kg) ≤ 羰基价/(mmol/kg) ≤ 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 食品添加剂 0.5 1 1 5 按GB2760的规定 尚辅网 2．油脂的预处理和防劣变方法 （1）油脂的预处理 用于米面制品生产的油脂应符合卫生标准指标。如不符合标淮时，必须经过顶处理。预处理一般可采用过滤吸附和碱炼等几种方法，以除去其中的杂质、异味和降低酸阶。 （2）防止油脂劣变的方法 新鲜的油脂无异味，但它在长时间的保存过程中，如保管理不当就会变质，从而降低油的商品价值。另油脂易发生酸败。酸败的油脂不但脂溶性维生素遭到破坏，而且有毒性，不宜食用。 尚辅网 自然界中的阳光、水分、温度、金属，以及油脂中的夹杂物都能使油脂酸败，为此，我们在油脂保存中必须做好以下几项工作，防止油脂氧化变劣。 ①油脂应存放在清洁、低温、密闭、避光、干燥的仓库中，减少油脂与空气接触的机会。 ②经常检查，防止外界水分渗入。 ③用没食子酸丙酯和维生素E