餐饮业成本控制的研究——以贵合酒店管理有限公司为例.pdf

Study on the cost control of the Catering Industry --The Example of Gui He corp. A Dissertation Submitted to the Graduate School of Henan University in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Professional Accounting By Zhang Jingjing Supervisor: Prof. Liu Jianzhong May.2013. 摘 要 古语有云，民以食为天。逢年过节，近些年来在我国，亲朋相聚之时我们都会选择 去饭店聚餐而摒弃以前传统在家张罗的传统，这也充分说明在现代的中国，人们取代了 以温饱为目的的餐饮观念，更青睐于味觉、视觉各方面的体验，这种转变也促进了近些 年来我国餐饮业的高速发展。随着我国市场经济的逐步确立，人民生活水平日益提高， 为我国餐饮业也快速发展创造了条件，在满足社会大众就餐需要的同时，也带动了第三 产业乃至国民经济的快速发展。要想使餐饮业在市场的大浪潮中站稳脚跟并发展壮大， 使餐饮企业在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何科学经营管理水平，提高经济效益 成为摆在餐饮业面前的首要问题。由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间越来 越小，在这种苛刻的环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为 了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要 手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量 的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。 餐饮业的经营工作环节主要包括：采购验收、库存、加工、销售服务等。每一个环 节都可以进行改善管理，以做到有效的成本控制，加大企业的利润空间，提高餐饮企业 的经济效益。尤其是2012 年末国家新的反腐反公款消费政策出台，也给中国餐饮业带 来了一定的 “困扰”，将餐饮业带进新的“洗牌期”，在这样的困扰环境影响下，餐饮业 如何进行科学的成本控制显得尤为重要。同时，由于最近餐饮业的食品安全问题频频亮 起红灯，科学有效的成本控制也成为了防止食品安全问题屡屡发生的必要手段。 本文通过了解河南省濮阳市贵合酒店管理有限公司由2004 年成立时的一家餐馆贵 族院扩展为包含2012 年14 家各种大小级别的贵合企业，这8 年来贵合企业以迅速的发 展势头跃居河南省濮阳市最优秀的，规模最大的餐饮企业，它的成功不仅是机遇的造就， 也是贵合企业多年来不断更新发展策略的结果，其中重要内容就是在成本控制方面，要 想继续独领风骚，成本控制方面的作用不容小觑。但是随着社会需求不断发展，经营模 式也渐渐出现了些弊端，这里我们主要研究的就是成本控制方面存在的漏洞，就餐饮业 经营活动中的各个环节提出改善措施，给予建议。 I 关键词：餐饮业，成本控制，采购，加工 II ABSTRACT As the old saying goes, hunger breeds discontentment. On holidays, in recent years in our country, we will choose to go to the hotel and discards the traditional family together, it also indicates that in modern China, it replaced