葡萄酒化学降酸方法研究.pdfVIP

葡萄酒化学降酸方法的研究 张予林李华袁春龙李继峰梁艳英 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 提要本文主要研究碳酸氢钾和碳酸钙在葡萄酒中的降酸能力厦效果。结论表明：在降酸 过程中，碳酸氢钾的效果与强碱氢氧化钠一致，碳酸钙的降酸能力只相当于碳酸氢钾的85％左右； 经稳定处理后。钙离子的沉淀要比钾离子完全的多。 关键词葡萄酒降酸碳酸氢钾碳酸钙pH值 酸度对与葡萄酒的颜色，稳定性，口感等起着重要作用Il】。葡萄酒的酸度过高，会影响葡萄酒的酒体， 影响葡萄酒的质量，通过适当降酸能使酒体平衡，口味柔和，香气更谐调，掩盖不良味感口“。由于传统和 历史的原因，人们一直以调节总酸来调节葡萄酒的酸度，近年来人们发现pH值才是与感官质量直接相关 的指标M】，较低的口H可以增加S02的作用效果、抑制与氧化和微生物败坏有关的反应、增加色度和红葡 萄酒的色调、增加酶和皂土作用的效果，因此pH值在葡萄酒的酸度调整时越来越被人们重视‘…。 降酸对葡萄酒的影响是复杂的，它涉及有机酸的所有中和平衡。加入降酸剂，不仅影响葡萄酒的酸碱 平衡，而且会自然地引起溶解度低的盐的沉淀。这些盐的沉淀，除影响葡萄酒的物理化学稳定性外，还会 对降酸的最终结果产生深刻的影响。KHCO3和CaC03是常被用到的两种降酸剂，但人们常常只关注到其 对葡萄酒酸度的调节，而忽略其对葡萄酒感官特性有着直接而重要联系的pH的影响。对葡萄酒降酸的目 设计方法“01，研究了两种降酸剂在降酸及稳定处理后对葡萄酒的影响，以便能更全面深刻地了解化学降酸 的本质。 1材料与方法 1．1实验材料 1．1．1葡萄酒样见表1 A、赤霞珠(04年)；B、品丽珠(04年)；C、蛇龙珠(04年)； D、混和酒样(04年)；E、品丽珠II(04年)；F、赤霞珠II(04年) 1．1．2实验仪器 1／10000分析天平；恒温水浴锅；pH计；箱式电阻炉；坩锅；坩锅钳； net 通讯作者：李华，E-mail：putj@263 —145— 第五疆商际葡甍与葡萄酒学术研讨会论文集 1．2实验方法 1．2．1 葡萄酒样理化指标测定(见““”3)： 1．2．2酒样口H的调整 算NaOH的消耗量。并用与NaOH相当量的CaC03、KHC03对酒样做降酸处理【l”。 1．2．3稳定处理后个别指标测定 测定葡萄洒的酒度、pH、总酸、灰分碱度以及钙和钾Ⅲ，”】。 p表示当pH变化极小时，pH变化一个单位(如由3．0改变为4．0)所必需的强酸或碱的量。 滴定酸表示可成盐的酸度，而灰分碱度则表示已成盐的酸度，两者之和就是有机酸总量 2结果与分析 2．1碳酸钙(CaC03)与碳酸氢钾(KHC03)降酸结果 钾和碳酸钙降酸后的酒样分别在．4—．5℃和室温条件下稳定一周，再分别测定酒样降酸后的各项理化指标， 结果见表1。 L-1 表1 氢氧化钠、碳酸氢钾、碳酸钙降酸结果 单位：mmol TablelTheresultofdeacidification aboutNaOH、KHC03andCaC03 葡萄原酒(winel 砦华 、3．55 3．71 3．69 3．63 3．51 3．41 value pn 0．30 030 O．30 030 O．30 0．30 dpH 44