酒品鉴赏与服务 教学课件 作者 陈秋萍 第二章葡萄酒.pptVIP

（三）服务温度 1、香槟酒9-10°C 2、干白葡萄酒10-11°C 3、甜白葡萄酒13-15°C 4、桃红葡萄酒12-14°C 5、干红葡萄酒16-18°C 6、浓甜葡萄酒18°C （四）酒杯选择 1、高脚葡萄酒杯为宜。要求酒杯无色透明，没有花纹，晶莹透亮，杯体厚实；绝对清洁和无破损。 2、白葡萄酒杯一般用7～8盎司的杯子，红葡萄酒杯容量为12盎司左右。白葡萄酒饮用时温度较低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 （五）注意事项 1、静置：对于一瓶好年份的红酒，如果要尽情欣赏它的美妙就一定要仔细遵循它稍嫌复杂的上酒程序：饮用前一至两天，将酒从酒窖中取出，以轻柔的方式把它转移至稻草编织的篮子里并保持酒瓶处于半水平的位置——比藏酒时要更立起15或20度。静置至少一天的时间，以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。 2、醒酒：饮用之前一小时左右是开启瓶塞的最佳时间。开启瓶塞后的这一个小时是酒瓶内琼浆的呼吸期，它可以趁此时间将在酒窖保存时中所吸收的霉味儿或其它的奇怪气味散发干净。 3、鉴别：拔软木塞的时候要十分仔细，而拔出的瓶塞应放在酒瓶颈的旁边，让客人能注意到它的完好无损。软木塞的质量也是判断酒品质量的关键。为了让客人知道酒的情况，酒瓶一定要放在篮中，上面的标签也不能撕走。 4、斟倒：斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液。 香槟酒的服务要领 1.温度 香槟酒服务温度为8-12度，陈年香槟略高一些。香槟酒是一种带有大量气体的酒品，一般在饮用前切莫摇动，可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时。提供香槟酒时要带冰桶，内放冰块和冷水，以便在客人饮用时能继续保持酒的较低温度。 2.杯具 服务时要使用干净、精致的的香槟杯才能配衬醇美的香槟，包括阔平口碟形酒杯、笛型酒杯、碟型高脚阔身酒杯。 3.倒酒方式 倒香槟时，先少倒少许，等泡沫稍平息再倒入三分之二。 4.饮用方式 香槟酒不仅可以做为开谓酒开启我们充满诱惑和食欲的味蕾，更能与不同的菜肴以及甜品搭配而营造出一份独具匠心的美食口感。比如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉。而白香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。 法国葡萄酒与西餐的搭配 酒别 菜肴举例 红酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟 茶点、布丁、火鸡 橡木桶：以60加仑最常见，在葡萄酒的陈酿中起着举足轻重的作用。优质葡萄酒的酒桶为人工制作，选料精良，做工严谨。质量差的葡萄酒将橡木碎片或刨花加入熟酿过程中的酒液，或者将橡木香精直接加入酒液。 法国葡萄酒与中餐的搭配 酒别 菜肴举例 红酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟 点心、鱼翅类 葡萄酒为何能祛病 现已测知葡萄酒含有250种以上的成分，其中矿物质、 维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等都是对人体健康有益的物质。研究表明，葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂等功能。 老年人喝少量低度葡萄酒，可改善肾和肝的供血状态，减少视网膜黄斑退化，此外，对预防老年性痴呆、治疗气血两亏、脑贫血、头晕、心悸等症均有一定作用。 葡萄酒的弊端—— 葡萄酒毕竟是含有酒精的饮料，弊端如下： 一是可能引发肝硬化（饮酒过量，时间一长，最早出现的是脂肪肝，随后会导致酒精中毒性肝硬化。若出现腹水、呕吐、便血等晚期肝硬化表现，还可危及生命）； 二是可能诱发致癌物质（酒精可使致癌物质活化，可能造成消化道、呼吸道的癌症）； 三是影响营养吸收（如果饮酒过量或时间过长，可造成胃肠道吸收不良，影响叶酸、维生素B族的吸收和维生素A的代谢），还可阻碍胰腺酶的分泌，影响脂肪、蛋白质、糖的消化吸收。 　　 复习思考题 1．按颜色分类，葡萄酒分为哪三类？ 2．按制作方法葡萄酒分为哪三类？请分别举一例。 3．波尔多地区包括哪五大著名的葡萄酒庄园？ 4．葡萄酒的服务程序及其操作要领是什么？ 5．葡萄酒的贮存应注意哪些因素？ 6．对比新老葡萄酒产国葡萄酒的异同点。 课外实践 请结合实例，解读葡萄酒的酒标信息。 （三）冰酒的服务 冰酒的饮用方法与普通的佐餐葡萄酒完全不同。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，在饮用冰酒前，最好先冷冻1至2小时，冰酒适宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4°C~11°C比较合