酒水与酒吧知识 第一讲 寿司.pptVIP

酒水知识与酒吧管理 寿司 授课单位：2013级旅游管理 任课教师：马小骅 授课地点：东A501 寿司 材料： 醋调味过的冷饭（简称醋饭） 鱼肉，海鲜 蔬菜 鸡蛋等作配料 寿司的类别 一、江户派，握寿司； 二、关西派，箱寿司（大阪的最有名）。 “握寿司” 最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。相比之下，握寿司更让大家青睐。根据卷形状等特点还可分为：太卷,细卷,手卷,里卷,军舰卷。 “箱寿司”种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。箱寿司则是先将饭放入押箱的最底层，再放上米饭，铺上各式配料，然后用力把箱的盖子压下去。把木盒寿司拍出来，作成的寿司会变成四方形，最后切开一块块，状若箱子，因而得名。 手卷（te-maki） 把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。 卷寿司（maki-zushi） 太卷（futo-maki） 细卷（hoso-maki） 手卷（te-maki） 里卷（ura-maki） 军舰卷（gunkan-maki） 押寿司（oshi-zushi） 握寿司（nigiri-zushi） 稻荷寿司（inari-zushi） 散寿司（chirashi-zushi） 江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi 太巻き寿司  在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。 “粗卷寿司”。做粗卷寿司时，调整材料的位置，可以在切断面上表达某些图案，通常把它叫做装饰寿司。 寿司 小卷 里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 押寿司（oshi-zushi）， 木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西 是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。 作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。 握り寿司（江戸前寿司） 軍艦巻き 形状整齐的鱼刺身，某种程度上比较大的食材等，可以做成饭团寿司，但是因为咸鲑鱼子，海胆等不经过处理的话，就会松松散散，成不了形，所以就有了“军舰卷”这种方法。在攥好的醋饭周围卷上海苔，然后在上面盛上容易松散的材料。通过这个方法，到现在为止，做不了饭团寿司的材料也能够作为寿司的材料被使用。 握寿司（nigiri-zushi） (日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。 稻荷寿司（inari-zushi） 用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi） 常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。 欢迎你访问