酒水服务与管理.pptVIP

第一节 酒水组织机构与职责 一、 酒水经营组织概述 （一） 酒水经营组织含义 （二） 酒水经营组织特点 （三） 酒水经营组织原则 1.经营任务与目标原则 2.分工与协作原则 3.统一指挥原则 4.有效的管理幅度原则 5.责权利一致原则 6.集权与分权相结合原则 7.稳定性和适应性原则 8.组织精简原则 二、酒水经营组织结构 （一） 小型酒吧经营组织 （二） 中型酒楼（餐厅）酒水经营组织 （三） 中型饭店酒水经营组织 （四） 大型饭店酒水经营组织 （五） 酒水经营组织调整 1.组织调整的条件 2.组织调整内容 3.组织调整方式 a．改良式 b、重组式 c、计划式 三、岗位职责 （一） 餐厅酒水主管岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 （二） 中型饭店酒吧经理岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 （三） 酒吧领班职责 1.素质要求 2.岗位职责 （四） 调酒师岗位职责 1.任职标准 2.工作职责 （五） 酒水服务员岗位职责 1.素质要求 2.岗位职责 第二节 酒水服务 一、酒水服务概述 （一） 酒水服务含义 （二） 酒水服务种类和特点 1.餐桌服务 2.吧台服务 3.自助服务 4.流动服务 （三） 酒水服务原则 二、酒水礼貌服务 （一） 礼貌服务概述 （二） 礼貌服务内容 1.端庄的仪表仪容 2.朝气蓬勃的仪态 3.礼貌服务语言 4.服务员素质 三、酒水服务标准化 （一） 写酒单 （二） 开瓶服务 （三） 显示酒的标签 （四） 斟酒 （五） 托盘 （六） 换烟灰缸 （七） 开胃酒服务 （八） 葡萄酒服务 （九） 甜点酒服务 （十） 利口酒服务 （十一） 烈性酒服务 （十二） 啤酒服务 （十三） 鸡尾酒服务 （十四） 无酒精饮料服务 四、酒吧酒水操作与服务原则 （一）注意个人仪表仪容,衣着整洁，并接规定穿着工作服，讲究个人卫生。 （二）严格做好酒吧卫生工作，按要求清洁酒杯及用具。 （三）工作要有责任心，不拖离工作岗位。 （四）工作条理有序，提前做好调酒准备工作。 （五）熟悉酒吧设备和用具的位置及操作要求。 （六）严格按照程序操作设备和使用工具，遵守安全操作规则。 （七） 熟记各类饮品的特征及饮用要求，掌握不同酒品的调制方法，用杯要求。 （八）严格按酒谱的要求采用标准程序配制，操作时必须使用量杯。 （九）调制酒水要规范、标准、美观，并能根据个人的消费情况，随时向客人推销。 （十）对客人保持礼貌、友好、热情的态度。在工作中避免讨论宗教信仰和政治问题，以引起争论。记住常客喜欢喝的饮品。 （十一）经常检查酒水避免有过期变质的现象，减少损耗，控制酒水流失 （十二）按照酒的特征类别贮存酒品，如将葡萄酒、香摈酒平放或倒置，防止瓶塞干裂导致酒水变质。 （十三）营业结束后切断除冰箱冷藏外的电源，按要求保管好酒水，消除安全隐患。 第三节 酒单设计 一、酒单含义与作用 二、酒单种类与特点 1.综合性酒单 2.专项酒单 3.鸡尾酒酒单 4.餐厅酒单 5.宴会酒单 6.客房小酒吧酒单 7.标准酒单 三、酒单筹划 1.酒单筹划步骤 2.酒单筹划内容 a 酒水种类 b 酒水名称 c 酒水价格 d 销售单位 e 酒水介绍 f 葡萄酒名称代码 g 广告信息 四、酒单设计 1.酒水的排列 2．酒单尺寸 3.酒单颜色 4.字的大小与字体选择 5.酒单外观 6.酒单页数 7.酒单照片 五、酒单定价 1.酒单定价原则 2.酒单定价策略 a 薄利多销策略 b 渗透价格策略 c 数量折扣策略 d 声望定价策略 3. 酒单定价方法 a 以单项酒水成本为中心 b 以酒水平均成本为中心 c 以需求为中心 第四节 酒水营销管理 一、酒水市场营销概述 （一） 酒水市场 （二） 酒水营销 （三） 酒水营销观念 1．传统经营观念 2.传统推销观念 3.市场营销观念 二、酒水营销竞争 （一） 价格竞争 （二） 价值竞争 （三） 质量竞争 （四） 品种竞争 （五） 服务竞争 （六） 技术竞争 （七） 决策竞争 （八） 应市时间竞争 （九） 广告竞争 （十） 信誉竞争 （十一） 信息竞争 （十二） 人才竞争 三、 目标市场营销 （一）酒水市场细分 1.酒水市场细分的含义与作用 2.酒水市场细分原则 3.酒水市场细分依据 a 地理因素细分 b 人文因素细分 c 心理因素细分 d 行为因素细分 （二） 目标市场选择 1.目标市场条件 a 可进入的目标市场 b 可盈利的目标市场 c 具有稳定性的市场 2.目标市场营销策略 a 无差别营销策略 b 差别营销策略 c 集中营销策略 （三） 酒水市场定位 1.市场定位策略 a 实体定位策略 b 概念定位策略 c 避强定位策略 d 迎头定位策略