苏菜粤菜_出版物 _王建磊_07_课程讲义.pdfVIP

苏菜和粤菜 一、苏菜 苏 菜即江苏菜。苏菜系由金陵、淮扬、苏 锡、徐海四帮地方风味组成，以淮扬风味为主体。 （一）苏菜的自然环境和地方特产 江苏为鱼米之乡，物产 丰饶，饮食资源十分丰富。 著名的 水产 品有长江三 鲜 课 （鲟 程 鱼、刀 鱼、鲴 鱼）、太 湖银鱼、阳澄湖清水 大闸 讲 义 蟹、南京龙池鲫鱼以及其它 众多的海鲜品。优良佳蔬有 太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应 藕、板 栗、鸡 头 肉、茭 白、 冬笋、荸荠等。名特产品有 南京湖熟鸭、南通狼山鸡、 扬州鹅、高邮麻鸭、南京香 肚、如皋火腿、靖江肉脯、 无锡油面筋等。加之一些珍 禽野味，林林总总，都为江 苏菜提供了雄厚的 物质 基 础。 1 苏菜和粤菜 （二）苏菜的悠久历史 江苏菜的历史非常 悠 久。据 出 土 文 物 表 明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹 调。 《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧 的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼 炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。苏菜起 始于南北朝 宋 后 浙 时期，唐 以 ，与 菜竞秀成为 “ 食 课 南 ”两大台柱之一。其特点是浓中带淡， 鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸 程 中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、 讲 炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究 义 造型，四季有别。 清代，江苏菜得到进一步发展，据《清 稗类钞·各省特色之肴馔》一节载： “肴馔之 各有特色 者，如京师、山 东、四川、广东、福建、江 宁、苏州、镇江、扬州、淮 安。”所列十地，江苏占其 五，足见其影响之广。 2 苏菜和粤菜 （三）苏菜的四大地方风味 1 ．金陵菜 金陵风味，来于南京，制作 精细，口味平和。以滋味平和、 醇正适口为特色，兼取四方之 美，适应八方之需。原料多以水 产为主，注重鲜活，刀功精细， 口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致 精美，格调高雅。金陵菜尤擅烹 课 制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水 程 鸭、南京板鸭，以及鸭血汤等颇 讲 具盛名。金 陵菜善用 蔬菜，以 义 “金陵三 草”（菊 花 涝，枸 杞 头，马 兰 头）和“早春四野” （芥 菜，马兰头，芦篙，野蒜） 驰名。清真菜在南京也颇具特 色，名店马祥兴的四大名菜 （松 鼠鱼、蛋 烧 卖、美 人 肝、凤 尾 虾）为其代表。此外，夫子庙小 吃品种繁多，风味各异，名传遐 迩。 3 苏菜和粤菜 （三）苏菜的四大地方风味 （1）三套鸭 三套鸭是传统名菜，清代《调鼎集》曾 记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭 亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。 后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽 相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤焖炖 而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风 三套鸭 味独特。 肥光鸭1只2500克、野光鸭1只750克、光鸽1只250克、水 材料 发冬菇50克、熟火腿片150克、笋片10克、绍酒100克、食盐 课 10克、姜块5克、葱结10克。 程 1. 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一 讲 做法 刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边剥边用刀割 义 开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿 骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。 2. 野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。 3. 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、 笋片50 克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹 内，并在鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片。 4. 套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒， 放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小 时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹 垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭 身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。 4 苏菜和粤菜 （三）苏菜的四大地方风味 （2 ）炖菜核 砂锅炖菜核是道南京本地的历 史名菜，这个菜要选用南京本地 “矮脚黄”，因为棵矮叶肥，梗白 心黄得名。当时官府及菜馆厨师用 “矮脚黄”做出很多美味佳肴，其 中最著名的就是“炖菜核”。但如今南京人已经尝不到正宗炖菜核了，因 为南京现在没有正宗的“矮脚黄”了，现在的青菜都是大棚里长出来的， 吃不出小青菜的味道了。只有用菜心来替代，加上用高汤炖煮菜心吸收汤 的鲜味, 配上笋片和火腿片。蒸好的菜心吸收了高汤与配料的鲜美，加上 课 菜心本身鲜甜，口味清淡、鲜美，造型也很漂亮。 程 讲 义 2 ．淮扬菜 一郡，又未发生大的战事，故而财赋 淮扬菜，来于扬州，镇江和南 雄 厚，闾 阎殷 富，车马喧 阗，号称 金咽食府”，历四百余年而不衰， 通，以扬州、淮安为中心，讲究选料 “ 和刀工，擅长制汤，以清淡见长。历 清代咸丰 年间，淮 安 盛 行 “长 鱼