第二章4—烘焙原料：巧克力.pptVIP

专业烘焙 ------烘焙原料 巧克力 烘焙原料---巧克力 一.巧克力 巧克力又称朱古力，原产墨西哥。以可可脂，蔗糖或其他甜味料，可可液块、可可粉、乳制品、食品添加剂等为原料，不添加淀粉或乳脂以外的动物油脂，经精磨、精炼、调温、成型等工艺制成的甜味食品。成品中非可可脂植物油脂的添加量不得超过最终产品的5%。巧克力具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，致密坚脆的组织结构，口感滑润，微甜；营养价值高，含有蛋白质，脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品。按所加辅料不同，分黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等几类。 烘焙原料---巧克力 所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%，便于脱模和操作。黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋，各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。 烘焙原料---巧克力 2.白巧克力 配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味剂，固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时，巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。 烘焙原料---巧克力 3.牛奶巧克力 由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于25%），乳固体不低于12%（其中乳脂含量最小低于2.5%）的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。 烘焙原料---巧克力 4.巧克力膏 将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分，100%的纯可可块，适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。 烘焙原料---巧克力 5.天然巧克力 以热带可可树的果实可可豆加工所得的天然可可脂、可可液块及可可粉，加入一定的糖、香料、乳化剂等配料经过混合、精磨、精炼、调温及浇模等加工，具有独特色泽、香味、滋味和精致细腻外观的耐保藏高热香甜固体食品。 烘焙原料---巧克力 6.传统巧克力 通常此种巧克力，是以两次筛选的巧克力豆所研磨出的成本较低的高级巧克力，但其用途广泛，并且比较适于淋抹或制作巧克力馅。 烘焙原料---巧克力 7.代可可脂巧克力 代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品，其价格低于可可脂，可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力，称为代可可脂巧克力。 烘焙原料---巧克力 8.无味巧克力板 可可脂含量较高一般为50%左右，质地很硬。在烘焙食品中，用于制作巧克力夹心馅料、榛子酱等西点馅料时，需预先使用较多的稀释剂（如淡奶油）进行稀释。 烘焙原料---巧克力 9.软质巧克力 又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司，是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成，或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量，增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状，质地柔软、细腻，非常平滑，软切割性能强，避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。 烘焙原料---巧克力 10.可可脂 可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28%左右，常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增强脱模后的光亮效果，质地细腻。 烘焙原料---巧克力 11