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青花椒香味物质的研究进展 斯波 (成都乐客食品技术开发有限公司，成都610041) 摘 要：近年来，青花椒香味物质十分畅销，尤其是重庆江津种植的青花椒原料最为出名。原来青花椒 作为野花椒在国内较少食用，由于麻辣风味食品的快速增长，麻味需求不断增加。花椒香味物质的研究较少， 未来将有非常好的研发前景。本文阐述当前国内外花椒的研究现状，青花椒香味物质的研究及分析，青花椒 香味物质的应用，青花椒主要含有香味物质有柠檬烯、理一蒎烯、p一蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒 烯、13一侧柏酮、丁香烯、芳樟醇、松油醇、沉香醇、2，5—1．1一二甲基乙基噻吩、香茅醇、枯醇、胡椒酮、 p一石竹烯、薄荷酮、1．8一桉树脑、对伞花烃、7一羟基一8一甲氧基香豆素等，以便更好地研发更多青花椒 香味物质，满足多元化麻辣食品香味的需求，达到推广青花椒香味物质产业发展的目的。 关键词：青花椒；香味物质；研究；超临界co：萃取 ．I ■’ 。 。 。 。 。 ‘ 。‘ ‘。 。。 Heviewot schinifoliumflavor zanthoxylum SIbo Food (ChengduLuckyTechnologyDevelopmentCo．，Ltd．，Chengdu610041) schinifoliumSieb．et 青花椒(Zanthoxylum 含量小于10％，黄绿均匀有光泽。青花椒挥发性 Zucc．)是一种芸香科落叶灌木，或小乔木蜀椒，成分就是香味物质烯烃类、醇类、酮类、醛类、 在食品、药品、化妆品中均可应用，目前在我国 环氧化合物、酯类、芳烃等，由于这些物质的组 食品中作香料使用较广。我国既是青花椒的发源 合形成青花椒的香味物质。不同产地的不同品种 地、最大产地，也是青花椒的最大消费国。成熟 的青花椒，其香味物质不同，但是通过水蒸气蒸馏 的青花椒表皮呈灰绿色或棕绿色，香味物质主要 法可以提取其香味物质。青花椒的香味物质可以来 以挥发性油类物质存在于果皮之中，香味物质分 自于青花椒果实，也可是青花椒柄、青花椒叶。 子量较小，挥发性较强，具有强烈的芳香，主要 由131．一松油醇、月桂烯、1，8一桉叶素、柠檬烯1花椒的研究现状 等物质组成。日本、韩国、朝鲜、印度、马来西 付陈梅等对花椒进行了研究，其含有主要的 亚、尼泊尔、菲律宾等国家均有种植，我国在重 化学成分为挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、脂 庆江津、四川茂汶、资中、广安、云南、山西韩 肪酸等，从挥发油中分离出烯烃类、醇类、酮 城、陕西、山东、贵州等地均有种植，资源相当 类、环氧化合物类及酯类。花椒含有大量麻味难 丰富。青花椒香味物质主要来源于果实，果实中 溶于水的酰胺类物质：羟基一B一山椒素、羟基 主要是挥发油约占1．7％，主要成分是爱草脑 一^y一山椒素、羟基一t31．一山椒素、^y一山椒素、2 J。实际上青花椒含有的挥 (eatrago)约占90％【1 一羟基一N一异丁基一2．4．8．10．12一十四烷壬烯 发油远远大于1．7％，我国花椒等级标准LY／酰胺、2一羟基一N一异丁基一2．4．8．11一十四烷 T1652—2005对青花椒的标准是挥发油含量每五烯酰胺、2一羟基一N一异丁基一2．6．8．10一二 1009大于2．5mL，较好的应该大于4．0mL，水分十二碳四烯酰胺、2一羟基一N一异丁基一 万方数据 2．6．8．10一十二烷四烯酰胺、N一对羟基苯基甲烯、蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒