桑葚深加工研究进展.pdfVIP

2013 年第50 卷 第3 期《 广 西 蚕 业》 Guangxi Sericulture Vol . 50 No . 3 ，2013 桑葚深加工研究进展 马锦军，周象海，王照红，杜建勋，孙日彦，陈传杰 （山东省蚕业研究所，烟台市 264002 ） ［摘 要］桑葚有较高的经济和食用价值，具有广阔的开发前景，但其深加工的研究滞后于其它经 济林果。本文对桑葚酿酒、制饮料、色素提取及果粉真空干燥提取等技术进行综述。 ［关键词］桑葚；深加工；进展 ［中图分类号］S888 ； ［文 标识码］B ； ［文章 号］1006 1657 （2013 ）03 0050 3 桑葚（Mulberry ）为桑科落叶乔木植物桑 的果穗，又名桑果。桑葚的食用、药用价值都很高， 在《中国大药典》、《唐本草》等古医书中均有记载。1993 年，我国卫生部把桑葚列为“既是食品又 是药品”的农产品之一。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物素等成分，具 有多种功效，被医学界誉为“21 世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延 缓衰老，美容养颜的功效。据《本草纲目》记载，桑葚具有降压消渴，养血怯风，镇静安神，养颜益 ［1］ 智，乌发明目，可通血气，防止便秘和解酒的功效。梁明芝 等介绍桑葚具有防癌抗突变、抗诱变、 抗衰老、降血脂、降血糖、护肝等诸多作用。早在两千多年前，桑葚已是中国宫廷御用的补品。因桑 葚特殊的生长环境使桑果具有天 生长和无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。用 桑葚加工成的食品也具有较高的医疗保健功能，在国内市场上 来 受消费者的欢迎，但目前尚 未很好地开发利用。我国目前果桑主栽品种主要有大十、台湾果桑46C109 、台湾果桑72C002、红 果 1 号、红果2 号、白玉王［2］、鲁果 1 号等。下面对桑葚果汁、桑葚露酒、果酒、果冻、果饴的加工方 法进行详述。 1 桑葚果酒（干红）制法 （1）榨取果汁。将采摘的桑葚经粉碎、压榨获得果汁，用鸡蛋清或PVP 进行澄清，过滤得到 澄清液。 （2 ）计算糖量以酿制成一定酒度的酒。按理论计算，要酿造 1毅的酒 1L，需加糖 17g 。如有 100L 含糖8豫的发酵液，欲酿制 100L10毅的果酒，需加糖 17kg ，除去发酵液中含的8kg 的糖，实际 需加糖9kg 。由于糖分不会全部转化成酒精，所以最后加入的糖应比理论计算的多10豫。 在酿制桑葚酒中常用的是葡萄糖酵母。酵母经扩大培养（酵母扩大培养基配比：果汁100，糖 ［收稿日期］2013-6-30 ； ［修回日期］20 13-7-20 50 2013 年第 50 卷 第3 期《 广 西 蚕 业》 Guangxi Sericulture Vol . 50 No . 3 ，20 13 10，水90 ，pH 值为6 ）后加入发酵液中，加入量为发酵液体积的25豫，发酵5d ，发酵温度在25益 28益。如无气泡冒出，表示已发酵完全。 后开盖，捞出上层泡沫，放出原酒。残渣经过滤后，滤液 并于原酒中。原酒浑浊，色暗，需经陈酿，将酒置于10益 12益处（可放于地窖中）陈酿 1 年左右即 为桑葚果酒。也可加入蜂蜜及各种中草药等保健品酿制成保健桑葚酒。 2 桑葚露酒制法 将果汁放入锅内煮至快沸时停火，冷却后过滤除杂质，再将果汁倒入容器。每100kg 果汁加 澄清的冷开水 100kg、60毅烧酒 100kg 、糖精 100g 、柠檬酸600g ，搅匀后即成香甜可口、颜色鲜红的 18毅露酒。100kg 果汁可配制300kg 露酒。柠檬酸和糖精应先溶于少量水中再拌入。在榨汁、熬汁 过程中，果汁不要与铁器接触，以免影响质量，可用铜、不锈钢等容器熬汁。 3 桑葚红色素的提取 以桑葚为原料，将桑葚洗净，压汁后加入0.5mol/L 的稀盐酸，煮沸浸提，过滤。滤渣可做饲料， 合并所有的滤液再经过真空干燥或喷雾干燥，得到粉状的紫红色色素。工艺流程如下:桑葚寅洗 净寅压汁寅煮沸寅过滤（滤渣作饲料）寅水浴蒸干寅紫红色产品（桑葚红色素）。也可以将桑葚用