高中生物专题1 传统发酵技术的应用.doc

专题1 传统发酵技术的应用 发酵的概念：微生物的无氧呼吸作用（狭义） 通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程（广义） 微生物的代谢类型 同化作用：自养型　　　异养型　 异化作用：需氧型 厌氧型 兼性厌氧型 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作 （一）果酒制作原理 　　　　1、 酵母菌：单细胞真核生物 代谢类型是异养兼性厌氧型 　　　　　　明确酵母菌发酵的反应式： ①有氧条件下： ②无氧条件下： 生殖方式：出芽生殖 2、酒精发酵的主要条件有 营养：葡萄汁（天然培养基）碳源 氮源 水 无机盐 温度：酒精发酵一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 氧气 PH：酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 　　　　 防杂菌：榨汁机清洗晾干 发酵瓶消毒 缺氧、酸性环境杂菌受抑制 （二）果酒制作的过程 选葡萄冲洗 → 榨汁 → 装入发酵瓶 → 发酵 葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间 用带盖的瓶子发酵时，每隔12小时拧松一次瓶盖快速拧紧，但不打开。 可选带排气口的发酵装置，排气口是长而弯曲的胶管 注：1、简易发酵的酵母菌来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2、葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 3、发酵的果酒度数不会很高，随着营养的消耗酒精浓度升高PH的变化，酵母菌死亡 4、酒精发酵大约10—12天，可用重铬酸钾检验酒精（橙色→灰绿色） 二、果醋制作 （一）果醋制作原理 1、 醋酸菌：原核生物 细菌 代谢类型为异养需氧型 对氧气的含量特别敏感 明确醋酸发酵的反应式： 生殖方式：分裂生殖 2、 醋酸发酵的条件： 温度：醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。 氧气、PH：充足的氧气，酸性环境 防杂菌：参见果酒制作 （几乎相同　，但氧气充足） （二）果酒制作的过程 在酒精发酵的基础上，通入充足的空气。 注：1、在制醋的过程中，注意适时通入空气，时间7—8天左右 2、工业生产时，选用纯化的酵母菌和醋酸菌无菌的环境发酵，可提高果酒果醋的品质。 思考题：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3、从哪些方面防止发酵液被污染？ 4、先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 5、酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 练习：1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 2、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和毛霉异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ 4．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 5、 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 6、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）葡萄糖→酒精的反应方程式。 课题2 腐乳的制作 一、腐乳制作原理 1、 毛霉：丝状真菌 代谢类型为异养需氧型 生殖方式：孢子生殖 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解