利乐无菌纸盒包装凉粉的研制.docVIP

利乐无菌纸盒包装凉粉的研制 【摘要】 提出了无菌纸盒包装凉粉的生产工艺及质量标准，确定了最佳生产配方，并对凉粉草的搭配、用量、增稠剂的选用、灌封温度的控制等问题进行了研究。 关键词 凉粉凉粉草无菌包装 1 前言 凉粉草，又名仙人草、仙草、仙人冻等，为唇形科一年生植物，凉粉草Mesona ehinenisiBeneh的全草，多分布于台湾、浙江、广东及广西等地，长于沙地草丛中。其味甘、淡、微涩、凉，具有消热解暑、利湿良血、平肝潜阳之功效，可治伤暑、烦渴、糖尿病、高血压等。 凉粉草富含植物胶，并含份一谷甾醇、豆甾醇、日一谷甾醇葡萄糖试等。将凉粉草用水煎熬数小时，过滤，取它们的胶质，加入适量的淀粉再煮熟，待冷却之后，则结成黑褐色半透明的糕状。这就是人们所称的凉粉，深受广东、广西、福建等沿海地区人们的喜爱。 传统的罐装凉粉罐头，生产工艺落后，劳动生产率低，成本高。近年来，消费者对食品的包装也越来越重视，无菌包装作为当今世界上先进的包装技术，出现于50年代，在70年代迅速发展，目前已被广泛应用于饮料、乳制品和食用油等多个行业。本研制对采用利乐公司的250毫升无菌纸盒包装生产线生产凉粉进行了大胆的尝试，研制出的凉粉，既保持传统产品的风味和功效，同时又改善了传统凉粉的制作工艺，便于消费者食用与携带。 2材料与方法 2.1材料 凉粉草:干燥、组织嫩、枝细而饱满、轻折之较易断且稍有弹性;叶多，页两面 被疏长毛，揉碎后有粘手感，呈深褐色，胶质丰富，未受农业病虫害和无霉变变质。 淀粉:木薯淀粉，市售。 甜味剂:白砂糖，市售。 增稠剂:卡拉胶、琼脂、黄原胶。 2.2工艺流程 凉粉草→漂洗→煮提→过滤(滤渣经二次煮提再过滤) →沉降→提取上清液→过滤→添加砂糖滤液、淀粉、增稠剂→脱气→超高温瞬时灭菌→灌封→成品 2.3操作要点 2.3.1漂洗 凉粉草放入水池内，用流动清水漂洗巧分钟，期间用压缩空气不断搅动，使之充分洗尽泥沙、杂质。 2.3.2煮提 将漂洗干净的凉粉草切断，加约10倍重的清水，放入夹层锅中，在微沸状态下熬煮4小时。 2.3.3过滤 用60目绢布过滤，滤渣加适量水煮1小时后再过滤，滤液送沉降。 2.3.4沉降 凉粉草水静置2小时，取上层清液用200目绢布过滤，备用。 2.3.5调配 在配料夹层锅中加入草水和过滤后的糖浆，加热后加入溶解好的增稠剂，搅拌使其分散均匀，继续加热至80℃，加入淀粉乳，加水至刻度，加热搅拌至沸。 2.3.6储存 将汁液送至储存缸，尽量缩短输送管道，保证储存缸中的温度不低于65℃。 2.3.7脱气 脱气压力要求不低于-4OKPa以下。 2.3.8灭菌 超高温瞬时灭菌，137℃，8秒。 2.3.9罐封 罐封温度45∽50℃，在无菌状态下，按利乐公司塔特拉帕型纸包装工艺进行封合。 3质量标准 3.1感官指标 凝结良好、软硬适中、口感幼滑、色泽乌亮、具有浓郁的凉粉味，久置允许有少 许水析出。 3.2理化指标 可溶性固形物(按折光计计) ≥8%；铅(以Pb计) ≤lmg/Kg；砷(以As计) ≤1 mg /Kg；铜(以Cu计)≤5mg/Kg；锡(以Sn计) ≤200mg/Kg。 3.3微生物指标 菌落总数≤100个/g，大肠菌群≤3个/100g，致病菌不得检出，保质期12个月。 4结果与分析 4.1研制机理 达到一定浓度的凉粉草水，加入适量的淀粉乳，加热使淀粉糊化，凉粉胶质的多糖键与淀粉分子间彼此键结，冷却后即凝结成凉粉。此方法，由于凝固温度高、胶体粘稠，不能用管道输送等因素，决定其不能在利乐无菌纸盒包装生产线上生产，如果减少凉粉草水的用量，即降低凉粉本身的凝胶作用，相应加入适当的食品胶，改变凝胶性能，降低凝固温度，即可得到具有凉粉风味的凝胶，使其在利乐无菌纸盒包装生产线上生产成为可能。 4.2凉粉草的选择和组合 凉粉草的质量对成品的色、香、味起决定作用，不同产地的凉粉草，在色泽、风味和胶质含量方面各有千秋，选用广东增城、越南两个产地的凉粉草，按一定比例搭配在夹层锅中，熬煮4小时，过滤，加入3%生粉，10%白砂糖，30min/121℃杀菌后，用打分制对凉粉凝胶进行评分，项目有凝胶强度、风味、颜色三项，权数分别为5，3，2，总分10分，统计人数12人，平均结果见表1: 表一增城草与越南草的比较 实验 搭配 越南草 增城草 感官 号 比例 含量（%） 含量（%） 评分