茶叶的分类.ppt

茶的分类 鲜叶通过不同的制茶方法，制造出不同品质特征的茶类，红茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶和黑茶。各类茶因加工方法不同而在外形与内质方面都存在明显的差异。 一 红茶 红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其中发酵是关键工艺。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 　　 红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 在中国，红茶分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。小种红茶中最知名的是正山小种。工夫红茶是从小种红茶演变而成的，工夫红茶有滇红工夫、祁门工夫红茶。 世界上有很多知名的红茶，单一的红茶是以茶的产地命名的，如阿萨姆红茶产于印度阿萨姆邦。世界上的名茶主要包括： 祁门红茶（中国） 阿萨姆红茶（印度:阿萨姆邦） 大吉岭红茶（印度：西孟加拉邦的大吉岭） 锡兰高地红茶（斯里兰卡） 二 绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其中杀青为其关键工艺。干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 绿茶为我国产量最大的茶类，在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上，销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。 代表有：龙井，碧螺春，竹叶青，峨眉雪芽，毛峰等。 三 青茶(乌龙茶) 铁观音 四 黄茶 黄茶，是微发酵的茶。在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。基本工艺近似于绿茶，不同点是多一道闷堆工序。因此成品茶具有黄叶、黄汤的特点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 五 白茶 白茶，属轻微发酵的茶，是我国的特产。?制作工艺一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。其品质特点是干茶的外表披满白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，茶味甘醇。是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。 ?白茶的产区主要在福建省的福鼎、政和等县巿。其主要品种有福建福鼎、政和、松溪和建阳等地生产的“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“新工艺白茶”等。 六 黑茶 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是形成其品质特征的关键工艺。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。 * * 乌龙茶也称青茶、属半发酵的茶。基本工艺流程是晒青、做青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味，韵味独特、回味无穷。乌龙茶因品种和工艺上的差别又可细分为四类，闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。? 闽北乌龙 ：闽北水仙、大红袍、武夷肉桂等? 闽南乌龙： 铁观音、白芽奇兰、闽南水仙、黄金桂等? 广东乌龙 ：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等? 台湾乌龙： 冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等? 白毫银针 *