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2013年福建省省属中职学校技能大赛 烹饪技能比赛基础理论测试公示题 1、道德是人类社会生活中依据( B )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 2、职业道德具有广泛性、多样性、( D )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 3、( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 4、下列选项中( D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 5、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 6、炭疸杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( C )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 7、下列中属于天然色素的是( D )。 A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖 8、下列中属于完全性蛋白质的是( D )。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 9、( B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 10、将去杂质的干黄花在足量的( B )中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%~800%。 A、凉水 B、温水 C、热水 在、开水 11、印刷品上的油墨含有毒物质( C )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 12、宇宙射线和地球上的放射线是食物中( A )物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 13、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素B1 B、维生素PP C、维生素B6 D、维生素B12 15、肌体内缺少维生素B12，会引起( C )。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )。 A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 17、( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 18、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 19、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 20、亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 21、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 22、下列选项中不是含氮浸出物的是( A )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌岭碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 23、白酒中所含( C )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 24、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( C )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 25、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( B )。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 26、《中国居民膳食指南》中， 具有提醒百姓补充钙质的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 27、下列中属于不正常燃烧的是( C )。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 28、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。 A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰ 29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 30、原料的出材率高低可以考核操作人员的( D ) A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 31、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮