公共营养师四级技能复习资料.doc

公共营养师四级 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。 （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称 12.5公斤生水饺所用原料重量（克） 每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐 （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化物(g) 胡萝卜素 ((g) 维生素A ((g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称 可食部重量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 ((g) 维生素A ((g) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜 200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油 10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 维生素A ((g) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI百分比（%） 二、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。 （1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。 表1. 吴菲体格评价表 指标 计算结果 评价 标准体重指数 体质指数 腰围（cm） 腰臀比值 三、王洋，男性，28岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重76kg。中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。（1）计算BMI并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表2。 表1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重) 体型 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动 消瘦 35 40 45 45-55 正常 25-30 35 40 45 超重 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20～25 30 35 表2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 食物名称 食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 中餐需要消耗的食物量（g） 稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2 猪瘦肉 100 156 12