小麦制粉工艺的控制与管理.docVIP

小麦制粉工艺的控制与管理技术 阿勒努尔·艾么热别克 （作物生产技术14-1 学号：1092110009） 摘要 小麦制粉是较复杂的过程这过程中存在各种各样的不确定的因素，比如原粮的多样性，操作的随意性，设备的不稳定性，气候的多变性等因素，这些因素在小麦制粉工艺的控制与管理给带来巨大困难。因此，各工段工序的操作都要尽职尽责，相互协作，精心操作，只有通过控制制粉过程各环节，确保麸粉最大限度地分离，才能提高出粉率，才能达到优质、高产、高效的最佳制粉效果。 关键词 小麦制粉 工艺控制 管理技术 在小麦制粉工艺过程中，小麦清理效果、原粮品质变化、水分调节和操作技能的变动等客观因素会造成小麦粉的麸星增多、灰分提高、品质下降等不良后果。近年来，随着社会的发展人们对食品的要求提高了，以前人们注意吃饱的问题，现在就想食品安全的问题，因此满足人们对食品安全、营养的需要，必须加强制粉工艺的控制及设备的操作管理。 1 小麦的籽粒结构 小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。在小麦籽粒构成中胚乳占85%,其主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉占籽粒重量的60%~68%，蛋白质占7%~18%，小麦面制品的优劣主要取决于这两种成分的含量和性质。根据小麦籽粒蛋白质含量、面筋含量、沉降值和面团稳定时间等指标, 将小麦分为三类, 即硬质高蛋白强筋小麦, 适于做面包; 软质低蛋白弱筋小麦, 适于做饼干糕点; 中筋小麦, 适于做馒头和面条[2]。 1.1 硬质高蛋白强筋小麦 强筋小麦是籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦。 硬质小麦胚乳易与麸皮分离, 磨粉时出粉率高, 麸星少, 色泽好, 灰分少。而且由于胚乳中淀粉粒与基质蛋白质密结, 磨粉时耗能较多, 且破碎淀粉粒较多, 破碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向, 形成颗粒较大, 形状较整齐的粗粉, 流动性好, 便于筛理硬麦的吸水率 一般高于软麦就是由于硬麦的破碎淀粉粒较多, 另一原因是硬麦的蛋白质含量一般高于软麦【3】。 1.2 软质低蛋白弱筋小麦 弱筋小麦是籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。软质小麦的表皮细胞与内层胚乳细胞结合较紧, 磨粉时麸星较多, 总出粉率低, 粉路容易堵塞, 其淀粉粒与基质蛋白质易于分离, 破碎淀粉粒较少。软质小麦籽粒中淀粉粒普遍比硬质小麦的淀粉粒要大【3】。 2 小麦制粉工艺 制粉是小麦加工最复杂也是最重要的阶段【6】。小麦制粉的任务是将清理过的小麦破碎, 刮尽麸皮上的胚乳, 并将胚乳研磨成面粉, 分离出混在面粉中的麸屑。自从18 世纪辊式磨粉机发明以来, 制粉工业一直沿用的小麦制粉方法是将小麦先研碎, 逐步从麸皮上剥刮胚乳, 并保持麸片完整【4】。 2.1 保证净麦质量 清理流量的增加，势必会造成清理效果的下降。有些小麦制粉企业，清理工艺简单，但通过采取一些强化措施，取得了很好的效果。做好小麦的前处理工作，保证净麦质量是小麦制粉的第二个关键技术。 2.1.1小麦清理 小麦清理是小麦制粉的重要环节,清理效果的好坏直接影响小麦粉的纯度和品质。只有把纯净的小麦送交粉间加工，才能生产出高品质的小麦粉。清理工艺的设置，要根据小麦含杂情况，灵活处理【5】。小麦的清理工艺为初清、毛麦清理和光麦清理，清理工艺的设置要根据原粮含杂情况灵活处理。目前，比较完善的清理工艺流程为三筛、二打、二去石、一精选、三磁选（或刷麦、洗麦）一强力着水、一喷雾着水，而在一些引进的国外生产线中，清理工艺流程过于简单，不适应我国小麦品种，达不到理想的清理效果，影响小麦粉的品质[15]。良好的清理, 可提高面粉和粗粉的纯度及粉色, 有利于提高高精度小麦粉的出率【11】。 2.1.2润麦 润麦是在制粉前将原料小麦的水分调整至入磨时的水分，以适应制粉工艺的要求，保证面粉品质，是生产优质面粉的关键环节之一【8】，润麦温度、润麦时间、润麦加水量是小麦调制处理的三个主要指标, 对小麦制粉有着重要的影响, 对小麦粉的品质特性也有一定影响【9】。不同品种小麦的粒形、杂质含量、原始水分都不同。加工原始水分较高的小麦时，一次着足、着透适宜的润麦时间是获得良好调质工艺效果的保证。目前绝大部分中小型小麦制粉企业都是采用一次着水润麦，润麦时间多设计为24~36 h；加工原始水分低的小麦时，最好分二次着水，时间一般在8 h 左右。加工硬麦时， 最好入磨前进行表皮着水，着水量在0.3%~0.5%，润麦时间为15~30min。一次着水时，软、硬麦最好分开着水，因为一起着水会出现软麦水分过大，硬麦还未着透的情况。小麦着水后， 麦粒与麦粒之间的水分是不均匀的【7】，因此，着水后的小麦， 必须在相应的时间内进行水分的重新分配。最佳入磨水分、润麦时间可通过实验制粉的方法获得【5】