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第二单元 鲜叶 能力与知识目标要求： 掌握茶鲜叶主要化学成分与其在制造中的变化及其对茶叶品质的影响及与品质的相关性。 新课内容： 第一节 鲜叶的主要化学成分 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济价值。 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的方向形成和发展。 鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水分、无机成分和有机成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、维生素等。 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75%左右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、茶树品种、栽培管理、茶树长势等不同而异。 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。（1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应的基质。 （举例说明）绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）： 眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，，湿坯叶(二青叶)含水量30—40%左右,毛坯叶(三青叶) 含水量12%--15%左毛茶含水量6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为293.3---326.1千焦尔/千克，若绿茶杀青减重40%全是水分，则1千克鲜叶需消耗热能117.4-130.4千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在6%左右，成品茶在4—6%，如成品茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的混合物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，形成多种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证N肥的情况下，增施P肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的80%，它对茶叶品质的影响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种，两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸（CG）， 没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋，“D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系