食品工程毕业设计模版.docVIP

图书分类号： 密 级： 毕业设计(论文) 可食用膜对腊肉保鲜作用的研究 STUDY ON EDIBLE FILM FOR BACON ROLE IN PRESERVATION 学生姓名 戴伟 学院名称 食品（生物）工程学院 专业名称 食品科学与工程 指导教师 王卫东 2011年 05月 01日 徐州工程学院学位论文原创性声明 本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注。 本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 论文作者签名： 　　 　　日期： 　　 年 　月　 　日 徐州工程学院学位论文版权协议书 本人完全了解徐州工程学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归徐州工程学院所拥有。徐州工程学院有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅。徐州工程学院可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 论文作者签名： 　　 导师签名： 　　 日期： 　　 年 　月　 　日 日期： 　　 年 　月　 　日 摘要 本课题旨在研制出一种能够改变腊肉的感官品质、抑制肉制品中细菌生长，延长腊肉腐败变质时间，从而延长腊肉保鲜期的复合型抗菌膜。通过对腊肉的涂膜保鲜选择基础成膜材料，以膜的水蒸气透过率为主要指标，并参考膜的厚度和透光度，对膜液的组分配比进行优化，以此为基础加入适量的山梨酸钾，制备出具有良好性能的复合型抗菌膜，最后采用复合型抗菌膜对腊肉进行保鲜。 采用海藻酸钠(NaAlg)、壳聚糖（Chi）、羧甲基纤维素钠（CMC）、大豆分离蛋白和魔芋葡甘聚糖为成膜材料对腊肉进行涂膜保鲜，在贮藏期间每隔5天取样测量腊肉的细菌总数、酸价、过氧化值和pH的变化。实验结果表明，羧甲基纤维素钠涂膜保鲜的效果最好。 研究制膜条件对膜性质的影响，结果表明：将CMC与明胶以1：2的比例配制成浓度为10g/L、甘油0.4% 添加0.25g/kg的山梨酸钾制成复合抗菌膜，用复合型抗菌膜对腊肉进行涂膜保鲜取得了较好的效果，涂膜能够延缓腊肉的腐败速度，延长贮藏时间。 本课题研究表明：复合型抗菌膜具有较好的机械性能和阻隔性，采用复合型抗菌膜对腊肉进行涂膜保鲜能够有效的抑制肉制品中微生物的生长，减缓肉中化学和生物变化，延长了腊肉在37°C条件下的保鲜期。 腊肉；可食用膜；抗菌膜；羧甲基纤维素钠 The object of this work was to develop a composite antimicrobial film to improve the sensory characteristic of bacon, to restrain the microbial growth on bacon surface and postpone the decay of bacon, hence prolong the shelf-life of bacon.The base film-fonning material was chosen by comparing the presentation effect of fivefilms on the shelf-life extension of bacon. Then the water vapor permeability of film、transparency and thickness were determined by comparing characteristic of films to prepare a composite antimicrobial film. The composite antimicrobial film was used to coat bacon in order to testify its effect on the shelf-life extension of bacon. Film-forming solutions based on sodium alginate,chitosan, sodium carboxymethylcellulose,isolated soy protei