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营养成分的主要功能营养素 主要功用 食物来源 缺乏症状 蛋白质Protein? 构成身体组织必需的物质；构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进生长发育，供给热量 。 瘦肉、鸡蛋、豆类食物、 豆制品 生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对疾病抵抗力降低， 创伤、骨折不易愈合， 病后恢复健康迟缓，营养性水肿。 脂肪Fat 供给热量， 供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加膳食的可口感、饱腹感。 ?植物油、动物油脂、肥肉 必需脂肪酸缺乏病，脂溶性维生素缺乏病。 胆固醇Cholesterol 人体内的必需物质，维持人的脊髓、脑、神经细胞、肝、肾、皮肤的正常功能，胆固醇还有破坏肿瘤细胞和其它有害物质的作用。 动物脂肪、蛋黄、虾蟹、肝脏， 除来自食物外，人体自身能够合成一部分胆固醇。 中老年人或脂肪代谢不良者宜少吃含胆固醇多的食物。 食物纤维Dietary Fiber 刺激消化液分泌和肠蠕动，并将体内一些有害物质排出，影响脂质代谢，降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病、糖尿病。 粗粮、豆类、蔬菜、水果、便秘。 ?可能引起肠道癌,心血管疾病。 碳水化合物 Carbohydrate 供给热量. 帮助脂肪在体内燃烧. 帮助机体本身蛋白质在体内的合成. 谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆. ?生长发育迟缓.体重减轻；容易疲劳.? 维生素A (视黄醇) Vitamin A (Retinol)? 维持上皮细胞组织的健康如皮肤及呼吸道，消化道与泌尿道的粘膜，正常视力，增加对感染与其它疾病的抵抗力。 动物肝脏与其它内脏、菠菜、其它绿叶蔬菜、胡萝卜。 夜盲症，角膜软化甚至失明，容易发生呼吸道疾病，皮肤干燥与角化症，容易发生传染病,容易发生肿瘤。 维生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin)? 促进食欲，促进生长，促进碳水化合物的代谢；防止神经炎，防止脚气病。 各种杂粮、谷类尤其是粗粮、酵母、葵花子、豆类特别是大豆。 神经炎、脚气病、心脏扩大、肌肉萎缩、食欲不振、体重减轻。 维生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin)? 促进食欲，促进生长，促进碳水化合物的代谢；防止神经炎，防止脚气病。 各种杂粮、谷类尤其是粗粮、酵母、葵花子、豆类特别是大豆。 神经炎、脚气病、心脏扩大、肌肉萎缩、食欲不振、体重减轻。 维生素B2 (核黄素) VitaminB2(Riboflavin) 促进蛋白质，脂肪与碳水化合物的代谢；为生长所必需，维持健康。 ?动物内脏、禽蛋、牛奶、酵母、甘蓝、葵花子。 ?口角溃疡、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、阴囊炎、视觉疲劳。 烟酸Niacin 促进碳水化合物，脂肪与氨基酸的代谢，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。? 禽类、鱼类、花生、葵花子。 舌炎、皮炎、癞皮病、食欲不振、消化不良、腹泻、头痛、记忆力减退、痴呆。? 维生素B6Vitamin B6 产生抗体，调节中枢神经系统，维持皮肤健康。 麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。? 贫血、体重丢失、胃痛、呕吐、抑郁、神经质、四肢麻木或疼痛.? 维生素B12Vitamin? B12生长正常，维持神经系统健康，促进血细胞的生成与健康。 动物内脏、水产品、肉类。 恶性贫血、神经退化、舌、口腔、消化道粘膜炎症。? 叶酸Folate 形成新的血细胞,对生长迅速的组织如骨髓，消化道内膜有作用 菠菜、甘蓝、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝。? ?贫血? 泛酸Pantothenic acid? 促进肾上腺的功能，将脂肪与葡萄糖转变为热能。 酵母、大麦、动物肝、禽蛋、大豆、花生、芝麻。 消化道功能障碍、疲劳、软弱、运动共济失调。? 维生素C (抗坏血酸) Vitamin C (Ascorbic acid) 形成牙齿与骨骼所必需，骨折后的愈合，外伤与烧伤的愈合，增加对疾病与传染病的抵抗力。 绿叶蔬菜、豆芽、水果尤其是柑橘类、土豆。? 坏血病、齿龈肿胀、流血、骨骼脆弱、坏死、毛细管变脆、皮下出血。? 我国人民存在的营养问题 　　我国人口12亿，占世界总人口的23%，可是占全世界可耕地面积仅7%；我国每年出生婴儿2000万，而可耕地面积由于生态环境的破坏及不合理的规划，正逐渐减少。从食物资源来讲，形势是十分严峻的。因此，生产更多、更有营养价值的食品来养活占世界人口23%的大国越来越重要。 　　随着改革开放，国民经济及人民营养水平有很大提高，然而我国还有8000万人口尚没有解决温饱问题，年平均收入不足800元的贫困县有528个，占全国3000多个县的1/6。一些老、少、边、远的贫困县年人平均收入还不足400元，如何来提高这部分人群的营养水平，对我们每一个从事食品卫生、食品科学的人来讲都将肩负着重任。我国0～18岁