1.5kta松花蛋车间生产工艺设计.docxVIP

引言松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。本次设计完成的成品为包泥松花蛋，保护了松花蛋的味道以及防止松花蛋在加工运输过程中的裂蛋和破碎的现象。第一章 设计总论1.1设计依据：根据食品工艺课程设计任务书提出的条件和要求，选定适宜的产品配方，并对选择的配方加以论证（符合国家的方针政策，并从生产条件、经济技术条件等方面考虑）。《轻工业部：建设项目可行性研究报告编制内容深度规定》QBJS5-92《轻工业部：建设项目初步设计编制内容深度规定》QBJS6-91GB 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准GB 5128 皮蛋卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准NY 5143 无公害食品 皮蛋1.2设计任务：本次设计为1.5kt/a松花蛋车间生产工艺设计。成品：真空包装的包泥松花蛋。1.3配方及原料介绍：表1-1 松花蛋的配方[7]物料配比物料配比新鲜鸭蛋纯碱（Na2CO3）生石灰黄丹粉46 %2.5 %10.7 %0.11 %水食盐红茶末柏树枝38.2 %1.5 %0.8 %0.19 %1.3.1 配方中主体物料的要求1.原料蛋的要求：原料蛋应符合GB2748[8]禽蛋类规定。敲检和照蛋时应剔除裂纹蛋、钢壳蛋、水响蛋、黏壳蛋、畸形蛋、异味蛋。应按蛋的重量或大小进行分级，并按级进行投料加工，保证其成熟期一致。2.加工用水：加工用水应符合GB5749[8]工业用水要求。1.3.2 配方中辅料的要求配方中辅料的要求[8]纯碱：白色、粉细，含碳酸钠在96%以上的食品级纯碱。生石灰：色白、块大、体轻、无杂质，有效氧化钙的含量在75%以上。食用盐：符合GB5461 的规定。茶末：选用质纯、均匀、干燥，新鲜，不应有异味。黄泥：无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。其他辅料：传统工艺加工松花蛋时严格限量使用氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧或金生粉），松花蛋成品中的铅含量应符合NY5143的规定。无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅代替物应该符合食品添加剂GB2760 的规定。第二章 生产方案2.1产品生产方案年产量：1.5kt的松花蛋车间生产。2.2确定方案原则产品方案[5]又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。 食品工厂的产品方案应尽量做到“四个满足” 、“五个平衡”[4]。四个满足为：①满足主要产品产量的要求；②满足原料综合利用的要求；③满足淡旺季平衡生产的要求；④满足经济效益的要求。五个平衡为：①产品产量与原料供应量应平衡；②生产季节性与劳动力应平衡；③生产班次要平衡；④设备生产能力要平衡；⑤水、电、汽负荷要平衡。2.3生产方案的确定产品品种：禽蛋类：松花蛋。产品数量：每日生产5吨。班产量计算[4]：其中，k为设备不平均系数，在这里取0.8。产 期：节假日公休照常休息，每10天进行一次全场设备检修，因此，全年工作天数为300天。生产班次：每日二班，每班10小时，其中生产时间8小时，清洗时间2小时。本次生产车间的设计采用分段工作，即泡制以前和泡制以后，不同的工序，两组不会因为前面的工序互相耽误，第一阶段是由原材料处理一直到泡制阶段，第二个阶段为泡制成熟后的清洗包泥和包装过程。所以两个工段同时进行工作。这样既可以缩短工时还能提高效率。第三章 工艺流程的确定3.1工艺流程确定原则确定生产工艺流程时必须遵循以下原则[1]：保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流