4_调味类食品调味剂.pptVIP

3. 5’-肌苷酸钠(inosine 5’-monophosphate） 简称IMP，又称肌酸磷酸二钠、肌苷5’-磷酸二钠，CNS:12.003 风味特征：有特异鲜鱼味，与谷氨酸有协同作用。 性质与性能：无色结晶或白色粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性。对酸、碱、盐和热均稳定。 核苷酸类鲜味剂可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。 * 使用：①很少单独使用， ②能增加肉类的原味， ③改善风味，使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸味更柔和而浓郁。可抑制食品中的淀粉味、硫磺味、铁腥味、生酱味，以及牛肉干、鱼片中的腥味和酱油中的苦涩味等。 毒性：ADI不需特殊规定。 * 4. 琥珀酸二钠(disodiam succinate) CNS:12.005 风味特征：有特殊贝类滋味，阈值为0.03%，无酸味。 性质与性能：为无色或白色结晶或白色结晶性粉末。 使用：琥珀酸二钠通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10％左右。一般认为与L-谷氨酸钠、肌苷酸钠之间在味觉上没有协同呈味的效果。 * 水解类调味料 产品类别 ①动物蛋白质水解物 (hydrolyzed animal protein，简称HAP) ②植物蛋白质水解物 (hydrolyzed vegetable protein，简称HVP) ③酵母抽提物 (yeast extract，简称 YE) 用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。 属于食品配料（调味），不归GB2760管理。 * 4.4 食品特殊用途咸味剂（代盐制品） 氯化钾（Potassium chloride，CNS:00.008） 咸味是饮食不可或缺的、最基本的味，食品风味的基础之一。阈值一般0.2%，液态食品中的最适浓度为0.8%～1.2%，是最令人满意的咸度 咸甜比、咸酸比是食品调味的基础参数。适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真，更适口。 肾病、糖尿病人，和高血压、高血脂病人的饮食要严格限制食盐的摄入量。 * 风味特点：苦味和咸味的混合味 性状与性能：为无色结晶或白色粉末，无臭，有咸味，易溶于水，稍溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮。该产品主要用做食盐的代用品，用来降低钠含量过高而对机体带来的负面影响。 低钠食品 毒性：ADI不做特殊规定。 在盐及代盐中的含量350g/kg， 在酱油中为60g/kg * 本章学习要求 掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的特性和使用技术。 掌握甜酸比的概念和相关计算 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义、分类。 了解特殊用途咸味剂的特点。 * * * * * * * * 糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。 一般常以多种糖醇混用。 使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用。 * 1. 麦芽糖醇(maltitol，CNS:19.005) 为无色透明、中性之粘稠状物质，极易溶于水，不溶于甲醇或和乙醇。 麦芽糖醇的粘度 约比山梨醇大2倍。 溶解热最低。 甜味特征接近蔗糖 保湿性比比山梨糖 醇好 * 2.山梨糖醇(sorbitol，CNS：19.006) 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快之甜味。 有良好的吸湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘现象。 多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂等 3.木糖醇(xylitol，CNS：19.007) * ?溶解热最高。吸湿性低 ?甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，甜味纯正，甜味特性良好。 4.赤藓糖醇（CNS：19.018） 化学名称为1,2,3,4-丁四醇 甜度是蔗糖的60%～70%，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。 与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，与甜菊苷以1000:(1～7)混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。 * 性状与性能：白色结晶粉末。在水中的溶解度37%（20℃），只是山梨醇的50%。发热量最低，仅为蔗糖的10%。而且赤藓糖醇进入人体后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，耐受量高、副作用小 GB2760允许使用的糖醇还有甘露糖醇（CNS尚无）可用于胶基糖果的甜味剂。乳糖醇