磷酸盐对面条品质影响研究.pdfVIP

第 24 卷第 4 期 　　　 　　 　　　　　　郑州工程学院学报 　　　　　　　 　　　 　Vol . 24 ,No . 4 2003 年 12 月 　　　　　　　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　　　　　　Dec . 2003 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2003 04 - 0049 - 03 磷酸盐对面条品质影响研究 1 2 3 4 怀丽华 ,王显伦 ,余伦理 ,司马晓峰 ( 1 天津商学院 ,天津 300134 ; 2 郑州工程学院 , 河南 郑州 450052 ; 3 焦作博农乳业公司 ,河南 焦作 454492 ; 4 洛阳康乐食品有限公司 , 河南 洛阳 4 17000) 摘要 :研究了磷酸盐对面条品质的影响. 结果表明 ,300g 面粉使用偏磷酸钠用量为 0 . 4g ,焦磷 酸钠用量为 0 . 3g ,三聚磷酸钠用量为 0 . 2g 的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质 ,增强面 条的弹性 、韧性 ,降低面汤浊度 ,提高面团稳定时间. 关键词 :磷酸盐 ;面条品质 中图分类号 :TS2 132 + 4 　　　　文献标识码 :B 　　面条是我国的传统食品 ,它既方便 、快速 ,又 面粉 500g ;水 180mL ;食盐 10g ;碱 1g 经济实惠 ,深受广大群众的喜爱. 但是 ,我国的小 1. 3 . 2 　工艺流程 麦品种多 , 品质不一 ,致使面条产品的品质不稳 全部原材料 →和面 →熟化 →压片 →切条 →晾 定 ,不利于面条的工业化生产. 磷酸盐是一种有效 干 →成品 →检验. 的面条品质改良剂 ,添加磷酸盐制作的面条 ,外观 1. 3 　实验方法 好 ,表面光滑 ,透明感强 , 口感筋道 、滑爽 ,面条组 1. 3 . 1 　水分测定 织结构细腻 ,煮后不糊汤 ,食感大为改善. 本文根 105 ℃恒重法 据磷酸盐的特性 ,通过实验 ,对复合磷酸盐进行优 1. 3 . 2 　湿面筋含量测定[2 ] 化 、组合 ,找出较理想的配方 ,指导面条的工业化 手洗法 :称量 10g 面粉 ,加 5mL 水和面 ,用玻 生产. 璃棒搅至不沾碗 , 不沾手 , 用水淹没面 团 , 静置 20mm ;揉搓捏水中面团 ,洗去淀粉麸皮等物质 ,换 1 　材料与方法 取清水时用纱布接住 ,不要漏掉面团;用玻璃板挤 压 ,每次挤压后用纱布擦干该玻璃板 ,直到面筋稍 1. 1 　实验用主要原料 沾手或沾板为止. 计算公式为 : 面粉 , 郑州海嘉食品有限公司神象特级粉 ; 湿面筋重量 ( ) 六偏磷酸钠 (最大允许添加量 1g/ kg[ 1] ) 、三聚磷 湿面筋 % = 试样重量 ×100 % 酸钠 (最大允许添加量 2g/ kg[ 1] ) 、焦磷酸钠 (最 1. 3 . 3 　面条蒸煮损失的测定[2 ] 大允许添加量 1g/ kg[ 1]) , 河南嘉和食品添加剂有 测定 水 分