啤酒酵母抽提物的制备及其在食品工业中的应用.pdfVIP

创新与借鉴 中 国 酿 造 2008年第19期 总第 196期 ·67 · 啤酒酵母抽提物的制备及其在食品工业中的应用 袁 仲 ，杨继远 (商丘职业技术学院，河南 商丘 476100) 摘 要：以啤酒废酵母为原料，采用复合酶解法制备酵母抽提物 ，通过各酶制剂间互相复合的试验 ，最终筛选 出碱性蛋 白酶A和风味 蛋 白酶A进行复合酶解 的最佳酶解工艺技术路线，制备 出的酵母抽提物具有营养、调味和保健三大功能，在食品工业中具有广 阔的 应用前景。 关 键 词 ：复合酶解法；酵母抽提物；食品工业；应用 中图分类号：TQ926．4 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2008)19—0067-03 Preparationofbeeryeastextractanditsapplicationinfoodnidustry YUAN Zhong，YANG Jiyuan (ShangqiuVocationalandTechnicalInstitute,Shangqiu476000,China) Ab~；tmct：Theyeastextractwasobtainedfrom wastebeeryeastthroughhydrolysisbycompoundenzymes．ThecombinationofalkalineproteaseA andflavorenzymeA waschosenasoptimalcompoundenzymes．Theyeastextractwascharacterizedbyhighnutrition，goodseasoningandhealthy， whichhasagoodapplicationinfoodindustry． Keywords：compoundenzymatichydrolysis；yeastextract；foodIndustry；application 啤酒企业每年有大量的剩余酵母产生，啤酒废酵母含 根据有关资料介绍，中性蛋 白酶和酸性蛋 白酶在制备 有丰富的氨氮物质，用之是宝贵的财富，弃之则对 自然环 酵母抽提物中的酶解情况较差 [1]，因此试验选择了4种碱 境造成极大的污染，增加废水治理的费用 ，是社会财富的 性蛋白酶，分别按生产厂家推荐 的添加量进行酶制剂添 双重浪费。利用废弃酵母原料，采用复合酶解法，经生化 加，并分别在各 自最适的作用温度及pH值进行酶解 ，4种 反应等工艺处理制成富含多种氨基酸、核酸降解物、B族 碱性蛋 白酶的对比酶解情况见表 1。碱性蛋 白酶A的酶解 维生素等生长因子的酵母抽提物。酵母抽提物营养丰富， 起始 pH值为8．5，45℃酶解 20h，酶解终了pH值为6．63， 广泛应用于生物实验室和制药业、发酵行业 以及 医用保 o一【氨基酸态氮含量为 3304．5mg／L；碱性蛋 白酶 B的酶解 健、食品等方面。 起始 pH值为 8．5，50℃酶解 20h，酶解终 了pH值为 6．67， 1材料和方法 仅．氨基酸态氮含量为 3060．6rng~：碱性蛋 白酶C的酶解 1．1材料 起始 pH值为 7．0，55oC酶解 20h，酶解终了pH值为 6．56， 啤酒废酵母粉 (采用回收后的干酵母作为试验的原 仪．氨基酸态氮 的含量为 2960．8mg／L；碱性蛋 白酶D的