果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究二——发酵蔬菜汁饮料生产工艺及相关条件的研究.pdfVIP

饮料工业 第 7 卷第 6 期 　　2004 6 　　　　　　　　　　　　　　　　 ·16 · Beverage Industry Vol 7 　No 6 ( ) 果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究 二 ———发酵蔬菜汁饮料生产工艺及相关条件的研究 1 2 沈国华 , 叶玉仙 ( 1 　浙江省农业科学院蔬菜研究所 , 浙江杭州 　310021 ; 2 　浙江省三门县农业局 , 浙江海游 　317100) 　　　 ① ② 　 提要 : 与菌种的重要性相一致 , 果肉型发酵蔬菜汁饮料 , 生产工艺及相关条件也是饮料整个生产过程及体系中的重要组成部 分。在果肉型发酵蔬菜汁饮料菌种及发酵条件研究的基础上 , 对果肉型发酵蔬菜汁饮料生产工艺与相关条件进行了系统研究 , 目的旨在能将菌种与饮料制备工艺更好地匹配与结合, 以获取发酵蔬菜汁饮料生产更高的品质和更好的效果。 关键词 : 果肉型蔬菜汁 ; 发酵 ; 生产工艺 ; 相关条件 中图分类号: TS275 5 文献标识码 : A 　　采用生物发酵方法生产蔬菜汁饮料 , 菌种无疑 去籽、清洗后以 1 ∶2 料水比热烫打浆 , 番茄先热 是其中的重要因素 , 但与蔬菜汁生产相关的工艺技 烫 , 后以 1 ∶1 料水比打浆去皮籽后备用。三种蔬菜 术也是整个加工生产体系中的重要组成部分。本研 汁不论最终以何种配比混合 , 均在混合后总量基础 究在对菌种发酵特性进行深入研究的基础上 , 对发 上稀释一倍进行发酵。 酵蔬菜汁生产除菌种外的其它相关的工艺技术进行 12 12 　产品工艺流程 : 原料 →去皮修整 →破碎 了系统研究 , 试验结果小结如下。 →热烫 →打浆 →加热杀菌 →冷却接种 →发酵 →口味 ( ) 1 　材料与方法 与稳定性调配 →均质 →分装 →杀菌 或冷藏 →冷 11 　试验材料 却成品 111 　本项目以南瓜 、胡萝卜和西红柿为果肉型 12 2 　混合蔬菜汁产品品质与稳定性试验 蔬菜汁发酵饮料用试材 , 所用原料来源均为市售。 12 2 1 　产品品质与工艺试验 112 　试验所用发酵菌种组合为通过筛选认定的 12 2 11 　南瓜、胡萝卜、西红柿的配比与适口 优良菌种组合植物乳杆菌 L actobacill us plantarum 性比较 : ①南瓜∶胡萝卜∶番茄为 5 ∶3 ∶2 ; ②胡萝卜 和乳脂链球菌 S t reptococcus cremoris 。 ∶南瓜∶番茄为5 ∶3 ∶2 ; ③番茄∶南瓜∶胡萝卜为 4 ∶3 ∶ 12 　试验方法 3 。 12 1 　果肉型混合蔬菜汁的制备及生产工艺 12 2 12 　热烫打浆后不杀菌直接接种发酵与杀 12 11 　果肉型蔬菜汁制备 : 南瓜、胡萝卜去