1N-亚硝基化合物对食品的污染1N-亚硝基化合物的分类与理.doc

1N-亚硝基化合物对食品的污染1.N-亚硝基化合物的分类与理化性质 N-亚硝基化合物是含有N-N= O基的化合物，根据其化结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类：（1）亚硝胺（2）亚硝酰胺2.食物中N-亚硝基化合物的来源（1）亚硝酸盐 食物中亚硝酸盐的主要来源有：①腌制的肉类；②蔬菜中含有的亚硝酸盐；置久，被细菌或霉菌污染，其硝酸盐被还原为亚硝酸盐；腌制的蔬菜③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。（2）胺类 鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。（3）N-亚硝基化合物 ①腌制食品；②熏制的鱼或肉；③油煎的咸肉；④霉变食品和发酵食品　3.N-亚硝基化合物的毒性与致癌性　（1）毒性 人类亚硝胺急性中毒发生的不多，症状有头晕、乏力、脱水、黄疸、肝肿大及肝硬化。（2）致癌性 N-亚硝基化合物为强致癌物质。 2 半数致死量或浓度指某试验总体中引起动物半数死亡的剂量或浓度。它是一个经过统计处理出来的数值，为表示急性毒性的大小的最常用指标。 (LC50) LD50数值越小，表示化学物的毒性越强。 3 暴露：当某一个体接触了一定浓度的某种环境物质并达到一定的接触时间时，这个过程就叫做暴露。 4暴露的途径包括空气、水、土壤等，暴露可以通过呼吸道、消化道、皮肤直接接触(或眼睛接触)、经胎盘血液接触(母婴垂直传播)以及输血或器官移植来完成。 5 暴露评价是健康危险度评价中的关键步骤。通过暴露评价可以测量或估计人群对某一化学物质暴露的强度、频率和持续时间，也可以预测新型化学物质进入环境后可能造成的暴露水平。 6 苯：苯在生产环境中主要以蒸气形式通过呼吸道和完整皮肤进入人体，经消化道可以完全吸收，但意义不大。大量吸入苯主要引起中枢神经系统抑制作用；慢性接触可损害造血系统，出现血象及骨髓象异常如白细胞、血小板减少等，严重时可发生再生障碍性贫血或白血病。 8必需微量元素：目前认为，铁、锌、铜、碘、锰、硒、钴、钼、铬、锡、钒、氟、硅和镍共14种元素对于生物体维持正常的生理和生化功能、生长发育以及生殖繁衍是必不可少的，称为必需微量元素。 9 变态反应是指机体对化学物产生的一种有害的免疫介导反应，又称过敏反应。 10 表示最大无作用剂量的符号是 MNL。 7 苯中毒的主要临床表现：1.急性中毒 由于短时间内吸入大量苯蒸气而引起。主要表现为中枢神经系统症状，轻者出现粘膜刺激症状，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐等现象，随后出现兴奋或酒醉状态，严重时发生昏迷、抽搐、血压下降、呼吸和循环衰竭。2.慢性中毒 以造血系统和神经系统损害为主要表现。早期常有头晕、头痛、乏力等神经衰弱综合征的表现，有的出现自主神经功能紊乱的现象，个别病例晚期可出现四肢末端麻木和痛觉减退的现象。造血系统损害的表现是慢性苯中毒的主要特征，以白细胞数减少最常见，主要为中性粒细胞减少。此外，血小板亦出现降低，皮下及粘膜有出血倾向。慢性重度中毒的病人可出现全血细胞减少，引起再生障碍性贫血，亦可引起白血病。苯中毒预防：1.以无毒或低毒的物质代替苯2.改革生产工艺3.通风排毒　4.卫生保健措施。 11 病例对照研究的特点 病例对照研究适合于罕见疾病和潜伏期较长的疾病的病因研究；它省时、省钱、省力，能充分利用资料信息；只需少量的研究对象，对研究对象一般没有伤害；在病例对照研究中，一次研究可探讨多种病因假设。缺点是研究中选择偏倚和回忆偏倚较难控制。按研究设计分类，可以分为病例与对照不匹配(即随机不匹配)和病例与对照匹配(包括群体匹配和个体匹配)二类。 12 病例对照研究又称回顾性研究，它是将患有某特征疾病的病人作为病例，以不患有该病但具有可比性的个体作为对照，通过询问或实验调查或复查历史，搜集既往各种可能的危险因素的暴露史，测量并比较病例与对照对各因素的暴露比例从而探讨暴露因素与疾病间存在的关联。 13 病例对照研究中常见的偏倚 包括选择性偏倚(如住院偏倚、存活病例偏倚、无应答偏倚等)，信息偏倚(包括回忆偏倚、调查偏倚等)。 14 病例对照研究中对混杂因素的控制 首先在设计时采用限制和配比的方法来选择研究对象。在分析资料时可采用分层调整或标化，或用数学模型拟合。但无论采用何种方法，首先要能识别混杂因素，并收集关于混杂因素的资料。 15 不包括C急性经呼吸道毒性实验。 18 采光系数（窗地面积比）指采光口（窗户）的有效透光面积与该室内地面面积之比。 16 采光和照明的卫生管理　1. 选址和设计时的卫生管理 选址时应保持与前面建筑物的合理间距，新建的楼群之间也要保持合理的间距。一般以前面建筑物高度的1.5倍以上为宜。在房间的设计上，要有数量足够的、有效采光面积符合卫生要求的窗户，窗台的高度不应超过一米，窗户上沿与天花板的距离不超过0.5米