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中华人 民共和 国行业标准 云腿 皓头 QB1351一91 CannedYunnan.ham 飞主肠内容与适用范围 本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本 要求。 本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片(块)、装雄、密封、杀菌制成的云 腿罐头。 2 引用标准 GB4789.26食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB5009.11食品中总砷的测定方法 GB5009.12食品中铅的测定方法 GB5009.13食品中铜的测定方法 GB5009.16食品中锡的厕定方法 ’‘ GB5009.17食品中总汞的测定方法 GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB/T12457食品中氯化钠的测定方法 QB1006罐头食品检验规则 QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX70004罐头食品的感官检验 ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语 3.1 针眼肉 在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹， 3.2 云腿大片罐头 云腿切成厚2.5-4.Omm，长约80mm，宽40-50mm，切边整齐，肉片上天黄色针眼，按两层瘦肉一 层肥肉之比例制成的罐头。 3.3 云腿小片罐头 用云腿切片时剩下的较小肉片，按澳肉6o%、肥肉40%的大致比例制成的雄头。 3.4 云腿健肉雄头 用小腿末端40^-50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20-30mm见方的 小块制成的罐头。 中华人民共和国轻工业部1991一12一31批准 ，992一08一01实施 标准分享网 免费下载 Qa 1351一91 4 产品分类 云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和健肉三类。 4.，云腿大片罐头，产品代号为31 1, 4.2云腿小片罐头，产品代号为31 2. 4.3云腿睦肉罐头，产品代号为63, 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1火腿:采用来自非疫区健康良好的猪只，经腌制六个月以上，发醉良好，香味正常的后腿，肉质饱 满、边皮少、无异味，每只重3-7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。 5.2感官要求 应符合表1的要求。 表1感宫要求 项 目 优 级 品 一 级 品 合格’福 肉色正常肥肉呈淡黄色， 肉色正常，肥肉呈淡黄色， 肉色正常，肥肉呈白色至淡 色 泽 瘦肉呈棕红色下汤汁呈淡红色 瘦肉呈淡棕红色;汤汁呈淡红色 黄色，皮肉呈淡棕红色至暗棕 色，肠扦呈淡红色至棕红色’ 滋 味 具有云腌堆头特有的浓郁 具有云腿橄头特有的香味， 具有云腌谁头应有的香味， 气 味 香味，无异味 无异味 无异味 组织软硬适度。大片装肉片 组织软硬较适度。大片装肉 组织软硬尚适度，大片装肉 组 织 迭齐、完整，表面呈肥度肉夹花 片迭齐、较完整，表面呈肥皮肉 片尚迭齐、完整，表面有肥瘦肉 之花纹;小片装肥痰肉搭配均 央花之花纹，小片装肥皮肉搭配 夹花之花纹;小片装肥痰肉搭配 形 态 匀，腆肉装有呈胶冻状蹄筋1-2 较均匀;睡肉装有呈胶冻状跪筋 尚均匀，脸肉装有呈胶冻状蹄筋 块 1-2块
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