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经典文档，值得下载收藏！ 氯化钙对啤酒酿造的影响 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100 ） [摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、 对发酵过程中产酸、PH 值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变 化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中，本文的另一目的是强调对 氯化钙成分的分析以最优化。 [关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子 前言 氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不 同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分 为二水氯化钙和无水氯化钙。其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量 的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。 氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制 上。 表 1 食品级氯化钙指标分析 指 标 指 标 名 称 90%钙 77%钙 74%钙 70%钙 优等品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 氯化钙（以 CaCl2 计） %≥ 94 92 90 77 77 74 74 72 70 镁及碱金属氯化物 4.0 4.0 5.0 3.5 5.0 3.5 4.5 3.5 5.0 （以 NaCl 计） %≤ 水不溶物 %≤ 0.2 0.2 0.25 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 碱度［以 Ca(OH)2 0.25 0.25 0.25 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 计］ %≤ 硫酸盐（以 CaSO4 计） %≤ 0.2 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 重金属（以 Pb 计）%≤ 0.001 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 砷（以 As 计） %≤ 0.0002 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 表2分析纯和化学纯氯化钙指标分析 名称 分析纯 化学纯 氯化钙含量 ≥96% ≥95% 碱度Ca （OH ）2 ≤0.020 ≤0.050 磷酸盐 ≤0.003 ≤0.005 硫酸盐 ≤0.020 ≤0.050 钡 合格 合格 硝酸盐 合格 合格 铁 ≤0.001 ≤0.002 锌 ≤0.01 ≤0.02 砷