美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之二_美国屠宰车间内的工艺技术优势.pdfVIP

实用技术 肉类研究 在第十期的美国肉牛屠宰加工工艺专题，我们介绍了美国肉牛待宰前的高效率人道管理控制措施， 如迷道曲线，双轨限制系统和人道击晕。在本期专题中，我们将深入的阐述美国肉牛屠宰车间内的工艺 技术优势，探讨是哪些环节的工艺保证了400头牛/小时的屠宰效率，研究是什么样的处理方式使美国 真正做到了肉品安全，即“零误差容许量”（zero tolerance standard）。 美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之二 ——美国屠宰车间内的工艺技术优势 ■ 周 婷 （北京朗诺经贸有限公司北京 100027） 通过上月的美国肉牛屠宰加工工艺的专题， 头、牛蹄输送轨道。如果实地进入美国的牛屠宰车 我们了解了美国肉牛待宰前管理控制措施的一些 间，我们会发现，为了最大程度利用有限的车间空 关键点，在牛群进入屠宰车间之后，人道击晕设备 间，许多工厂都采用了高架式结构的双层布局，工 的应用使牛处于无知觉、无痛苦状态，之后即开始 厂可以选择在地下一层处理白脏或者牛头、牛蹄， 毛牛吊挂、放血、电刺激、高中低位预剥、扯皮、 相应的工厂的储存空间、扩展空间也加大了。图1 开胸、出脏、劈半、检疫、清洗消毒、入库等工序。 是双轨限制系统、图2是高架工作台，和我们不同 美国肉牛屠宰工艺重点受USDA（美国农业部）认 的是工作台采用中央立柱支撑，这样的布置方式下 证所束缚，在清洁方面、牛胴体和牛下水检疫方面 部空间大，清洗方便，同时牛的下体也不好碰撞到 尤其的严格，因此，特殊的成熟、高效率工艺技术 工作台，这样也可以避免胴体之间的交叉感染。 也应运而生。 以下我们将就屠宰车间合理布局和清洗系统 布局两部分做重点的阐述。 图1 1屠宰车间合理布局 上图是一个典型的美国牛屠宰车间的工艺布 局图，我们可以看到，牛从右上角的位置经过迷道 系统，双轨限制系统进入屠宰车间，经过加工处理 之后，从左下角的输送链进入排酸库。图中的浅蓝 色双线是实体的分隔墙，红色为各个工位的不锈 钢设备部分，黑色线是牛胴体轨道，浅绿色线为牛 图2 13肉类研究 实用技术 1.2回转工艺设计 在布局图中体现了典型的美国屠宰车间回转 工艺设计，即胴体向前走，废弃物向后走的设计特 点。 1.3同步卫检 牛屠宰工序中，牛头、红内脏、白内脏和牛胴 体要求同步检验。美国肉牛屠宰过程中，由于掏膛 方式不同于国内的屠宰，其同步输送机也和国内的 图3 不同。美国肉牛屠宰普遍使用链板式内脏同步输送 机，如图5。这种链板式同步输送机的优点在于每 个动物之间的清洗消毒十分彻底，白内脏，大、小