试论传统工艺食品工业化与HACCP体系.pdfVIP

试论传统工艺食品工业化与 HACCP 体系 赣州出入境检验检疫局 朱清华 摘要：随着现代生活方式的改变，国外食品的冲击、人们对食品安全的关注， 中国传统工艺食品原有的生产方式已经不能满足现代社会的需求。HACCP 体系对 于食品企业的卫生控制，保证食品的安全具有广泛认可的重要作用。本文就传统 工艺食品的工业化与HACCP 食品安全管理体系之间的关系进行阐述，并提出：在 传统工艺食品的加工中建立HACCP 体系，达到对生产加工过程安全卫生的有效控 制，是传统工艺食品可持续发展的必由之路。 关键词：传统工艺食品 HACCP 体系 一、传统工艺食品现状 中国传统食品历史悠久，2000 年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒 头，唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我 们的生活。中国的饮食文化在世界享有盛誉，是中国民族文化的瑰宝。通过 《舌 尖上的中国》可以证明，中国有很多优秀的传统食品，我们有丰富的有待开发的 资源。 然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着 种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许 多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。可乐压倒了酸梅汁，麦当劳、肯德 基仿佛 “高人一等”，甚至中国人发明的面条也挂上 “美国加州牛肉面”的牌 子，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。 馒头、大饼、豆浆、油条、烫皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌食品，在城市处于地 摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。随着现代生活方式的改变， 国外食品的冲击、人们对食品安全的关注，中国传统工艺食品原有的生产方式已 经不能满足现代社会的需求了。 二、传统工艺食品面临的困难。 传统工艺食品总体工业化水平不高，在产品的生产过程中，较多依赖人的经 验与知识。其次，传统工艺食品的生产都存在工艺复杂、检测控制指标多元化等 特点。同时由于缺乏高质量、高水平的检测手段与控制方法，我国生产的特色食 1 品存在质量不稳定、主要指标批次差别大等现象，使其受到严重的市场挑战。因 此，传统工艺食品的生产制作使用的是传统手工工艺，有加工工序繁杂、经验控 制质量、生产效率低下、产量有限、保质保鲜期短、包装粗糙等特点。一方面， 我们的传统食品存在着许多安全隐患。另一方面，传统食品的生产过程智能化改 造遇到来自技术和人为的阻力很大。加强对我国特色食品的研究，特别是其中一 些关键指标和关键工艺过程的风险评估研究，将传统食品加工工艺的过程量化、 模式化，将传统工艺食品生产标准化、产业化，以科学的手段挖掘研发传统工艺 瑰宝，采用现代技术革新工艺，使生产高效产品优质，采用先进的管理保证质量， 使产品生产安全，消费者买着放心。这对保证食品品质稳定、提高产量和附加值 有着重要的意义，也是我国传统工艺食品走出国门前亟待研究的问题。 随着中国加入 WTO 后，食品行业竞争日渐剧烈，中国的食品企业如何在激 烈竞争的市场中生存和发展，把中国传统工艺食品工业化，产业化，走国际化发 展的道路是唯一的选择。笔者认为运用 HACCP 体系可以有效地解决中国传统食 品目前面临的问题，HACCP 体系的运用，可以使中国传统工艺食品走向产业化、 国际化之路，使中国传统饮食文化发扬光大。 三、Haccp 体系的优越性 危害分析与关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序 及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善 监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际食品法典委员会(CAC) 对 HACCP 的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。CAC 认为HACCP 是迄今为止控制食源性危害的最经济最有效的手段。目前，HACCP 已 成发达国家广泛采用的食品认证体系。 传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面， 通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存 在一定的局限性，如，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的 食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、