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高档原料培训职业经理人中国烹饪大师雷君锋高档原料培训 干货涨发 干货识别 干货制作 干货营养厨房培训第一节 干货制品烹饪原料的特点:干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味厨房培训干货在烹饪中应用:用于菜肴的主铺料使菜肴别具有风味滋补身体,预防疾病干货原料燕窝 燕窝:又称燕窝菜,它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。而且营养价值也高，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。干货原料采摘燕窝:干货原料燕窝血燕:官燕:干货原料燕窝的种类和产地: 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净干货原料燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带干货原料 燕窝的鉴别： 一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量 干货原料 燕窝的药理功效 它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品干货原料鲍鱼 鲍鱼的种类和产地 日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等干货原料鲍鱼:窝麻鲍:极品鲍:干货原料鲍鱼:南非鲍:糖心鲍:干货原料鲍鱼的质量鉴别和保管? 鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次干货原料如何保管鲍鱼 干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完干货原料 鲍鱼的营养与食补作用 鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最 干货原料海参 海参的种类和产地 海参属软体动物，生活在浅海海底，近岩石处，行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底，一个个寻找捕捞干货原料海参: 刺参: 关西参:干货原料海参:黄肉参:梅花参:干货原料我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月 我国渤海所产的海参主要是灰参，体表多为刺，皮薄而肉细，泡发量较高。南方及南海诸岛的海参，除名贵的梅花参和方刺参除外，其余的体表无刺者居多，一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗 干货原料灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。 质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。 灰参水发后外观漂亮，适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。 灰参以大小分为三等：一等参半公斤25-40个，二等参41-55个，三等参55个以上 干货原料 梅花参，产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带，体较大，干品可达200多克1个，干制时，开膛展开，体色纯黑，体表刺多而尖，糯性差，食用品质不如灰参，半公斤可发2.5公斤上下 干货原料方刺参，产于我国北海及海南一带，体呈小棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略红，个不大，大的半公斤30-40个，中等的40-70个，小的70多个，质较脆，品质不如灰参干货原料朝鲜参黄玉参俄罗斯参南美参干货原料?海参的质量鉴别 海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如：灰参，有刺，咸性很重，易回潮。肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好干货原料海参的营养与食补作用 海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜美，食之即补。补益长存，即有理想的食疗保健作用，也有显著的药用疗效,海参的药理活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一种老少易食的名贵原料干货原料鱼翅的种类和产地 鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量的高低差别了很大 干货原料海