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2012年中级导游考试复习：食文化 91UP国家导游证考试平台　时间：2012-4-25 9:16:00 【-中级导游考试复习】 食文化 　　1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224) 　　(1)史前烹调(石烹时代) 　　起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点. 　　(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮) 　　神农氏-粮食 　　嬘人氏-钻木取火 　　伏羲氏-饲养牲畜 　　(2)殷周烹调(陶烹时代) 　　发展 1. 殷周-青铜器-陶器 　　器：鼎，刀，铲， 　　物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田) 　　豢养：猪牛羊鸡鸭 　　酿酒 　　调味：盐 　　技：烧烤蒸煮炖煎炒 　　市：杀卖屠夫饭沽酒 　　(3)春秋烹饪(冶铁技术发展) 　　发展2，春秋为烹饪技(促进期) 　　调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸) 　　铁器- 炖器，食具 　　理论- 火候掌控应用，名厨 　　技术- 成熟增多 　　市- 饮食市场和食品市场 　　(4)汉晋时期(五特点) 　　发展3，汉晋-(形成期) 　　料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘 　　胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容 　　因教而成：祭祀，佛道素斋 　　器：完备多样，技法更多 　　书：烹饪专著 　　(5)隋唐烹调(四特点) 　　发展4，隋唐-(发展期) 　　洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟 　　中外食文化交流 　　饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增 　　食疗，食补 　　(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展) 　　发展5宋元(烹饪交流定型期) 　　南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨 　　(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛) 　　发展6明清(鼎盛期) 　　a) 菜成体系。满汉全席为最高峰 　　b) 烹饪理论完善(随园食单) 　　(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入) 　　发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝 　　烹饪整体停滞，食品承袭旧法 　　全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术 　　西餐传入(打破一统天下) 　　(9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性) 　　发展8当代(振兴期)观念地位理念 　　人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育) 　　专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…) 　　研究深入 　　宏观-历史，民族 　　微观-技术卫生营养 　　2、菜肴的基本常识 　　四大菜系有一整套的 　　独特的烹饪体系 　　独特的烹饪手法 　　特殊调味手法调味品 　　众多的烹饪原料 　　要素 　　1.原料丰富 　　2.历史悠久 　　3.习惯独特 　　4.厨师名高 　　5.普及性强 　　6.专营餐馆 　　7.文化发达 　　(1)我国的四大菜系 　　粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。 　　川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。 　　鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。 　　苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。 　　(2)菜肴的构成与命名 　　构成(三种)： 　　一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝; 　　二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦; 　　三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。 　　命名(三大类): 　　“写实命名法”，如青椒肉丝; 　　“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会; 　　其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。 　　具体命名方法 　　a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝 　　b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡 　　c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨 　　d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块 　　e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼 　　f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝 　　g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡 　　h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝 　　i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉 　　j形态命名：狮子头，佛跳墙 　　k其他方法：口水鸡，甜烧白 　　(3)筵席的组合原则和组成格局 　　筵席的组合原则 　　注重营养、经济实惠。 　　清鲜为主、浓淡相宜。 　　因人配菜、因时配菜。 　　发挥优势、展示技艺。 　　筵席的组成格局 　　第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。 　　第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。 　　第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。 　　3、菜肴的鉴赏方法 　　(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目) 　　菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和