大豆沙拉酱的研制及流变学性质研究.docVIP

 大豆沙拉酱的研制及流变学性质研究 田文，吕兵** （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 5 10 15 20 25 30 35 40 摘要：以大豆为主原料之一，结合降低油脂和蛋黄粉含量，制作新型的低脂高纤维大豆沙拉 酱。通过单因素和正交试验确定最佳配方为：大豆 9.5%、色拉油 13%、蛋黄粉 9%、水 56.5%、 蔗糖 9.2%、黄原胶 0.2%、壳聚糖 0.2%、柠檬酸 0.4%、食盐 2%。；并对产品进行流变分析， 结果表明：该产品为非牛顿型假塑性流体；其弹性、内聚性和涂抹性均与丘比沙拉酱相似； 该产品弹性模量大于粘性模量，为固态特征占主导的粘弹性体，其弹性模量和粘性模量低于 丘比沙拉酱。 关键词：大豆；沙拉酱；质构；流变 中图分类号：TS264.2 Study on process and rheological properties of salad dressing from soybean TIAN Wen, LV Bing (College of food, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: The soybean was used as main raw,the best recipe of the salad dressing was determined through single factor and orthogonal test.The best recipe was soybean9.5%,salad oil 13%,egg yolk powder 9%,water56.5%,sucrose 9.2%,xanthan gum 0.2%,chitosan 0.2%,citric acid 0.4%,salt 2%; The rheological analysis showed that the product was non newtonian and pseudo plastic fluid.The springiness,cohesiveness and coating properties were similar with market salad. The modulus of elasticity is greater than the viscous modulus, Solid feature dominant viscoelastic body, but the elastic modulus and viscosity modulus lower than marketed salad. Keywords: soybean; salad dressing; texture; rheology 0 引言 沙拉酱作为一种西式调味品，以其特殊的风味受到人们的喜爱，种类繁多，风味各异。 传统沙拉酱的主要原料是高含量的植物油和鸡蛋黄，由此而带来的高脂肪、高热量、高胆固 醇问题已经引起了人们的普遍关注。随着方便食品的流行、人们对健康食品需求的日益增多， 开发低脂健康型沙拉酱成为必然[1-2]。大豆富含多种对人体有利成分，豆皮和豆渣中膳食纤 维含量分别高达 86%和 57%；大豆蛋白含量高且人体必需氨基酸种类齐全，优于一般植物 蛋白；大豆中不饱和脂肪酸比例高，其中亚油酸、亚麻酸能够通过抑制血块在心脑血管内凝 集而预防中风和心血管疾病[3-4]。因此，本文尝试在降低传统沙拉酱油脂和蛋黄含量的前提 下，添加大豆全豆，采用适当的工艺条件，制备口感好且体系稳定的大豆沙拉酱，该产品低 脂肪、高纤维，是一种具有发展前景的新型产品。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 黄原胶、壳聚糖、柠檬酸：均为食品级； 大豆、色拉油、蔗糖、食盐、蛋黄粉：购于超市。 作者简介：田文，（1987-），男，食品加工。 通信联系人：吕兵，（1967-），女，副教授，食品加工。E-mail: lubing6709@163.com -1- 1.2 仪器与设备 NJ1C-90 型增力电动搅拌器 上海司乐仪器有限公司； JA21002 电子天平 上海精密科学仪器有限公司； TA-XT2i 型质构仪 英国 Stable Micro System 公司；  45 AR1000 流变仪 英国 TA 公司。 1.3 方法 1.3.1  工艺流程 黄原胶、蔗糖 蛋黄粉 全豆 剩余的油 食盐、壳聚糖 水 1/4 色拉油 豆浆 柠檬酸 50 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 混合 → 混匀 → 搅拌 → 搅拌 → 搅拌 → 慢速搅拌 → 胶体磨均质[5] 1.3.2  操作要点 （1）全豆豆浆制作：将