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餐饮建筑厨房污染调查及高效通风途径 ☆ 西安建筑科技大学 赵玉娇 李安桂 摘要：中式餐饮厨房烹饪特点会产生的大量的污染物，对人体健康产生较大危害。目前对中 式餐饮油烟的排放特点、规律及其流场的基本模式或典型模式尚不清楚，导致排烟设计（排 烟罩型式、排风量计算）缺乏理论支撑、油烟捕集效率较低。本文针对一些餐饮建筑厨房的 污染现状进行了测试,分析了造成餐饮建筑厨房污染的诸种因素。餐饮业厨房污染的有效治 理须从中式餐饮油烟排放特点入手,查明热污染羽流流场特点,并结合排烟罩及通风系统优 化设计等方面采取综合措施，改善厨房烟气对室内环境的影响。 关键词： 厨房烟气 室内热环境 排烟罩 厨房通风 1.引言 “民以食为天” ，中国的餐饮业遍布全国城乡各地，并在世界餐饮业占有重要的一席 之地。 餐饮经济成为“三产”经济中的重要支柱。例如，2010 年餐饮销售额达到20012.15 亿,较2005 年翻了一倍[1]。中餐或西餐制作与加工离不开厨房。厨房通常分为饮食业厨房， 国外称商用厨房，Commercial Kitchen）和住宅厨房（Residential Kitchen）[2]。厨房通 风环境设计，在居住建筑和公共建筑中,是重要的组成部分。然而，目前由于厨房中烹调产 生的热羽流（Thermal Plumes）、油烟( Cooking Oil Fumes, COF)等不合理通风设计产生 了一系列环境污染问题。厨房内产生的环境污染体现在两个方面：厨房本身污染和对周围环 境污染。中式餐饮烹饪特点，如炸、煎、煸、煮、蒸等，散发的有害气体和颗粒物较世界其 他民族饮食习惯有较大区别；其厨房中烹调产生的热羽流、油烟等更甚。正如燃气灶国标起 草人之一的蔡国汉先生表示：“在所有厨卫环境中，中国的厨房环境是最特殊的”[3]。 厨房空气污染,一部分来自燃料(天然气,液化气等)的燃烧,另一部分来自食物加热烹调 过程产生的油烟。烹调油烟是食用油及食品在高温下热裂解所产生的挥发性物质，含有许多 有害甚至致癌的物质。其主要成分之一是丙烯醛，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，可 引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，增加 患肺癌的机会[4,5]。烹调油烟含有多种有毒化学成分,对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、遗 传毒性以及潜在致癌性等, 已成为影响餐饮业从业人员和家庭烹调人员身体健康的潜在危 害因素。对台湾妇女罹患肺癌的研究表明[6]，不吸烟妇女患病的主要风险与厨房油烟有关， 尤其是在没有排气扇的厨房炒菜的 20-40 岁的妇女（odds ratio =8.3，患病风险76%）， 这些妇女中，等到油热到冒烟才炒菜的患病率更高[7]，并且由此造成的室内空气污染对学 龄儿童健康的影响更甚一筹[8]。 广州市疾病预防控制中心、中山大学公共卫生学院等对烹调油烟对饮食从业人员的健康 指标如外周血氧化抗氧化水平、免疫功能及遗传毒性等方面的影响。选择了广州市东山区 108名男性餐饮从业人员(暴露组65 人,对照组43 人),进行职业问卷调查并测定其血清丙二 醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、溶菌酶、外周血淋巴细胞微核发生率、血脂、血常规和肺 活量。发现烹调从业人员的血脂6 项中的总胆固醇(CHOL)、载脂蛋白B、低密度脂蛋白(LDL), 血常规中的白细胞、单核细胞水平均显著高于对照组。而且烹调油烟暴露组的MDA 浓度、外 周血淋巴细胞微核率、CHOL、LDL 浓度，及总胆固醇和甘油三酯的变化与从业人员的接触工 龄呈显著正相关[9,10]。这些研究都表明目前厨房的空气污染远没有得到有效的控制，利用 局部通风控制污染物扩散、特别是呼吸区的污染物浓度是目前有待于解决的迫切问题。 2.国内外研究现状 日本早在六十年代就已经开始研制、生产和推广厨房抽油烟罩，到了七十年代中期，一 些发达国家(如日本、美国、法国等)都已普遍使用了油烟机。年意大利的 Furio Cascetta 对对排烟罩风管的接口形状（方形或圆形）引起的流场变化作了研究[11]。澳大利亚学者对 封闭系统中，厨房排烟罩的效率捕集效率进行了研究[12]。1999 年，美国材料与试验学会 1 ☆赵玉娇，女，198