馒头品质与小麦品质指标相关性分析.pdfVIP

维普资讯 第41卷 第 3期 河 南 农 业 大 学 学 报 Vo1．4l No．3 2007年 6月 JournalofHenanAgriculturalUniversity Jun． 2007 文章编号 ：1000—2340(2007)03—0318—04 馒头品质与小麦品质指标相关性分析 李梦琴 ，任红涛，张 剑，冯志强，王彩霞 (河南农业大学食品科 学技术学院，河南 郑州450002) 摘要 ：对所选 32个 小麦品种进行 了品质测定，在此基础上进行馒 头制作和 品质评 定。分析 了小麦各品质指标与 馒头品质的相关性 ，采用回归分析法建立了馒头总评分与小麦品质指标 的回归方程 ，确定 了影响馒头总评分 的 小麦品质指标是小麦面团的形成 时间、最大拉伸 阻力、降落数值和 最高粘度． 关键词 ：小麦品质 ；馒 头品质 ；相关性 分析 中图分类号 ：TS202 文献标识码 ：A CorrelationAnalysisofRelationshipBetweenQualityIndexof SteamedBreadandWheatQuality LIMeng—qin，REN Hong—tao，ZHANG Jian，FENG Zhi—qiang，WANG Cai—xia (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China) Abstract：Thisarticlestudiedthewheatqualityof32cultivarsbymakingandevaluatingtheperform- anceofsteamedbread，thenwiththehelpofregressionanalysisanalyzedthecorrelationofwheatqual- ityindexesandtheperformanceofsteamedbread，andestablishedtheregressionequations．Theresults indicatedthatthedough—forming time，themaximum ofresistanceto extension，falling numberand peakviscositywerekeyindexesofaffectingthetotalscoreofsteamedbread ． Key words：wheatquality；steamedbreadquality；correlationanalysis 馒头是中国人的传统主食 ，素有东方面包 的雅 的相关性，确定了影响馒头品质 的小麦关键品质指 称．1977年国际上开始对馒头加工、评价及影响馒 标．进而为馒头专用小麦品种选育、专用粉生产等进 头品质的因素进行研究．近年来国内学者也开始在 行原料选择及质量控制提供科学依据． 馒头的加工_T艺、评价和影响馒头质量的小麦品质 1 材料与方法 性状等方面进行初步的研究 ．但是 由于中国小 麦品质性状的差异性较大、稳定性差、加工品质欠 1．1 试验材料 佳 ；加上馒头生产过程中的诸多因素的影响，导致馒 试验选用河南主要推广种植的32个小麦品种 头生产存在很多的问题，致使同一批次、同样条件下 见表 1． 加工的馒头差别大，品质较差 ，常常会出现体积 1．2 仪器设备 较小、表面粗糙、发皱、塌架等现象．影响了馒头的产