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食品的细菌污染与腐败变质 一、 食品的细菌污染 　　　由于食品理化性质，所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中存在的只是自然界中的一部分。其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。他们是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质的原因。 食品中细菌数量及其食品卫生的意义 食品中细菌数量指单位（g.ml或cm２）食品中细菌的个数。 1）食品细菌数量的第一方面是食品清洁状态的标志。细菌通过自己产生的酶分解食品成分物质，因而食品细菌数量越多越能加速食品的腐败变质。在0℃以下的牛肉，菌落总数为103/ cm２时可保存18天，而当菌落总数增至105/ cm２时，则只能保存7天 2）利用菌落总数预测食品的耐保藏性。 　　　　　细菌的繁殖速度 细菌生长速度很快，一般 细菌约20min分裂一次。大肠埃 希菌20-30分钟繁殖一代；结核 杆菌18-20小时繁殖一代。若按 此速 度计算，一个细胞经7h可 繁殖到约200万个，10h后可达 10亿以上，细菌群体将庞大 到 难以想象的程度。 各种细菌的最适生长温度范围  微生物 最低 最适 最高无色杆菌 根癌土壤杆菌 0 25～28 37枯草芽孢杆菌 15 30～37 55 嗜热糖化芽孢杆菌 52 65 75破伤风梭菌 14 37～38 50白喉棒状杆菌 15 34～36 40大肠杆菌 10 30～37 43肺炎克氏杆菌 12 37 40 嗜热乳杆菌 30 50～63 65结核分枝杆菌 30 37 42金黄色葡萄球菌 15 37 40野油菜黄单胞菌 5 20～30 3嗜热放线菌 28 50 65嗜热链霉菌 20 40～45 53构巢曲霉 5 25～37 38黑曲霉 7 30～39 47尖孢镰刀菌 4 15～32 40酵母菌 0.5 25～30 40 大肠杆菌及其食品卫生意义 大肠菌群现已广泛用做许多国家的食 品卫生质量鉴定的指标。一般认为， 大肠菌群都是直接或间接来自人与温 血动物粪便。故食品中检出大肠杆菌 群，表示食品曾受到人与温血动物的 粪便污染 大肠杆菌群是嗜中温菌，5℃以下基本不能 生长。 一般条件下大肠菌群在外环境中生存时间与主要肠道致病菌一致。所以大肠菌群的另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。  饭前便后要洗手 科学家做过这样一个调查，一只没有洗过的手，至少含有4万～40万个细菌，一个指甲缝里可藏细菌38亿之多。 急性痢疾病人用5～8层卫生纸，痢疾杆菌还能渗透到手上，痢疾杆菌在手上可存活3天。流感病毒可在潮湿温暖的手上存活7天。 洗手可除掉粘附在手上的细菌和虫卵，用流水洗手，可洗去手上80%的细菌，如果用肥皂洗，再用流水冲洗，可洗去手上达99%的细菌。（注：洗手时应注意不能几人同用一盆水，以免交叉感染，互相传播疾病，时间应超过15秒） 出去旅游、参观学习、执行任务，手经常接触一些物品，都会把手弄脏。特别是传染病患者和一些表面健康实际身体内带有病毒者，常常把致病微生物传播到各种用品用具上，当健康人的手接触后，致病微生物便来到你的手上。如果饭前便后不洗手，就可以把细菌带入口中，吃到肚里，这就是人们常说的“菌从手来，病从口入”。所以要养