[食品安全与卫生学]营养强化剂维生素.pptVIP

* 营养强化剂 の维生素 　　 维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理 状态。维生素的种类很多，从化学结构上 来说是分属于许多种类的有机化合物，因此 它们的物理化学性质差别较大，但是它们 还是有一些共同的特点。 维生素特点 （1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的 营养物质； （2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成 的少数几种也是数量很少，不能充分的满足 体的需要，所以维生素必须从食物中摄取； （3）维生素参与机体的代谢作用 但不能提供能量。 维生素的分类 脂溶性维生素：维生素A（抗干眼病维生素）、 维生素D（抗佝偻病维生素）、维生素E（抗不孕维生素）、维生素K（凝血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。 水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸） 和维生素B族。这类维生素溶解于水而不溶于 有机溶剂． 影响维生素强化的因素 （１）溶解性； （２）氧化； （３）加热； （４）酶作用； （５）酸碱； （６）金属及其盐类； （７）高温高压等。 维生素强化的方法 　　在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程中对维生素的损失。 维生素强化实例 　　 在大米和米饭中一般强化维生素B，添加的方法有几种： 　　 一种是在煮米饭的时候添加一定量的维生素；一种是强化米；方便米饭的强化。　　 强化米是用大米或者是面粉，应用 被膜法、蒸米法和渗透法将维生素载入 米体而制成。例如将维生素溶解在15%的 白明胶水溶液中，而将米倒入其中， 米过滤干燥后，就在米的表面形成 一层强化膜，这就是强化米。 维生素剂量分类 　维生素剂量可以分为以下三种： 　（1）生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量； 　（2）药理剂量：约为生理剂量的10倍， 可以用来治疗缺乏病症的量； 　（3）中毒剂量：约等于生理剂量的100倍， 可以引起不适或中毒症状。 几种维生素不同剂量的效应 2000－ 4000mg，生殖器衰竭，可能诱发肾结石 100-2000mg 45mg Ｃ 1000－3000IU,血钙过高 15000IU,肾衰竭,腹泻，呕吐 500-1000IU 400IU Ｄ 1000mg，不耐受碳水化合物 2000－6000mg，胃炎等 200-600mg 20mg 烟酸 10000mg，肝，酶异常 50mg 2.0mg Ｂ６ 100000-500000IU,头痛、恶心、呕吐等 100000IU 5000IU Ａ 中毒剂量和中毒表现 药理剂量 生理剂量 维生素 *