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食物的禁忌 食物的禁忌，是指在某些情况下，某些食物由于有毒、变质或因疾病服药而不能食用，否则对人体产生危害作用。医圣张仲景云：“所食之味，有与病相宜，有与身有害，若得宜则养体，害则成疾，以此致危”。神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就，都是为了告诫人们饮食的利与弊，否则，使用不当，轻则伤身，重则毙命。本文略举几例，以示告诫。 毒性 有些食物虽然具有毒性，但由于人们的饮食习惯，或是食物的特殊性，人们仍然在食用。如： 河豚鱼：河豚鱼的味道极其鲜美，但毒性极强，因此，有人“冒死吃河豚”。河豚的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种，主要存在于河豚的卵巢、睾丸、肝脏及血液中，而肌肉中则不含毒素。其中毒原因主要是在宰杀时，内脏的毒素污染了鱼肉。中毒表现为剧烈的恶心呕吐，腹痛，肌肉瘫痪，呼吸麻痹而致死亡。 蛤贝类：一些奇形怪状的海螺、贝类，由于它们本身摄入了含有神经毒素的鞭毛植物，人体服食后会引起中毒。尤其是赤潮期间，蛤蜊、牡蛎、扇贝、蛤蚌等双壳软体动物能浓缩腰鞭毛虫海藻产生的毒素，其危害性更大，进食30分钟后即可引起中毒。 鱼胆毒：鱼胆中含有胆汁毒素，能耐热耐酸，不易被酒精破坏，不会因煮熟或酒冲服后降低毒性，因此，鱼胆不论生食或熟食，均会导致中毒。 海带：目前市售海带中，含砷量达到了每1000g含35～40mg远远超过了国家规定的1mg/1000g以下的标准，由于砷和砷化物多能溶于水，故浸泡24小时(并不断换水)可使含砷量达到正常标准。 蘑菇：野蘑菇又称毒蕈，有80多种，每种毒蕈含有一种或多种毒性，其中毒症状也因所含毒素的不同而异。 四季豆：四季豆又名菜豆，目前认为中毒原因可能由于所含皂素引起，一则皂素刺激消化道粘膜，引起局部充血、水肿及出血性炎症；另则皂素破坏红细胞，引起溶血反应。 假沸豆浆：豆浆中所含的毒性物质与四季豆相似，即“皂素”。在煮豆浆时，皂素受热后非常容易膨胀，达到80～90％时就形成许多气泡向上翻滚，出现假沸现象，被人们误解为豆浆已煮熟，其实皂素没有完全分解，饮用后会导致中毒。由于皂素在100~C时可以很快分解而失去毒性，因此豆浆和四季豆都应注意加工方法。 鲜黄花菜：此菜中含有一种秋水仙碱，须放入水中浸泡2小时后捞出，沥干，再炒熟煮透方可食用。 鲜木耳：新鲜木耳中含有一种嘌呤类致敏物质，食用后人体经太阳照射后，可引起日光性皮炎，严重者会因为咽喉部过敏水肿而致呼吸困难。 松花皮蛋：松花皮蛋在制作过程中需用一定量的铅，每只皮蛋大约含铅1 80mg，儿童对铅的吸收率非常高，因此，小儿皮蛋食入过多，会导致铅中毒，出现智力发育不全，行为异常及贫血等症状。 荔枝：荔枝中所含的大量过糖和次甲基丙环基甘氨物质，这两种物质可导致糖代谢紊乱，出现虚汗、全身无力、面色苍白等低血糖症状。可用荔枝壳煎水解救。 菠萝：菠萝中含有生物苷和菠萝蛋白酶，少数人可引起过敏。而且菠萝酶能溶解纤维蛋白和酶蛋白，故消化道溃疡，血液凝固功能不全及过敏体质者忌食。 油条：油条制作过程当中，要加入大量的明矾，每天早晨食100g油条，就要摄入20～25mg的铝，长期服用可使铝在体内蓄积，导致老年性痴呆，骨质疏松等证。另外还有一些食物如未腌透的咸菜，有黑斑的甘薯，发青发芽的土豆，青涩的西红柿，鸡屁股，动物淋巴结等都含有毒性物质，不宜食用。 质变 有的食物本身并不含有危害成分，但在运输、储存、加工、食用等过程中操作不当，使其变质腐烂，人体食用后产生毒副反应。如①油筒鱼等：油筒鱼、沙丁鱼、金枪鱼等一类青皮红肉的鱼类，体内所含氨酸较多，如在常温下放置时间过长，鱼类受到污染腐败时，可分解出大量组胺，为剧毒物质。②死螃蟹和死甲鱼：螃蟹和甲鱼一旦死去，其胃肠内病菌会大量繁殖扩散，产生越来越多的组胺，食后导致中毒。③生海鲜、生鱼类：各类海鲜产品及淡水鱼类，如果生食，极易传染细菌，病毒和寄生虫。如淡水鱼类主要感染的是“肝吸虫囊蚴“，海产品主要是“副溶血弧菌“。这些虫菌类对人类危害极大。即使是食物经过短暂的腌制、醉制或短时间的加热后食用，也不能有效的杀灭有害物质。④烧焦后的动物蛋白类食物：鱼类、肉类等肉类蛋白质含量非常丰富，一旦烧焦后就裂变成低分子氨基酸，并形成致突变的化学物质，如3．4苯并芘，这是一种强效致癌物，其毒性超过黄曲霉素，故烧烤食物不宜多食。⑨冰冻牛奶：当牛奶冻结时，牛奶中游离水先结冰，里面的干物质如蛋白质、脂肪、钙等随着冰冻时间延长，镁也相应增多，当牛奶解冻后，奶中蛋白质沉淀凝固而变质，不能食用。⑥炒腰花：腰花即猪肾，其上方有两个形状不规则的浅褐色线体，即肾上腺，制作时应去掉，如果清除不彻底，其所含的皮质激素和髓质激素可使人体出现水肿，血糖升高等症状。⑦